柳丁愛分享的川味椒麻鴨(麻道鴨)商用做法,搭配獨門花椒滷水(附秘方)
柳丁愛分享的川味椒麻鴨(麻道鴨)商用做法,搭配獨門花椒滷水(附秘方)

柳丁愛這回要教大家做川味椒麻鴨,這道美食讓人垂涎的秘密就在於調製的花椒滷湯。用到青花椒、紅花椒、以及鮮花椒,按照1:10的比例熬煮,上菜前在鴨子皮上刷上藤椒油,麻辣的香氣才更出色。

先來看看椒麻鴨的製作過程:

1、首先選用3.5到4斤重的鴨十隻,處理乾淨後,從脖子和尾部開口取出內臟,洗乾淨,用木棒敲打肉質處使之變鬆,這樣更能吸收調料。

2、蔬菜水2000克、料理米酒500克、炒過的乾青花椒300克、蔥段、薑片各200克、鹽、雞精各100克混合均勻,再放入麻鴨仔細揉搓,將醃製醬汁灌入鴨腹內,放入冰箱冷藏醃24小時。

3、從冰箱取出醃好的鴨子,清除內外醃料,放入花椒滷水裡煮沸,轉小火滷30分鐘,再關火浸泡3小時讓味道充分滲透,取出後吊在通風處晾乾。

為了更美味,流程也很重要:滷好的半隻鴨斬塊放入盤內,一旁放上滷鴨胗切片,用微波爐加熱,再在表面刷上自製花椒油,撒上炸過的花椒粒就可以上桌了。

柳丁愛分享的川味椒麻鴨(麻道鴨)商用做法,搭配獨門花椒滷水(附秘方)
接著,我們來看花椒滷水怎麼熬:

1、青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南薑各20克、白荳蔻15克、草果5個、肉荳蔻5個、丁香3克,這些香料浸泡清水30分鐘,放入熱油煸香,撈出瀝油備用。

2、鍋內放菜籽油500克燒至四成熱,加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克,用小火炒香,加入30斤清水煮開,再放入煎好的香料和鮮花椒500克(提前過油)、乾小米辣250克,調入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克,大火煮開後轉小火熬35分鐘,等待香味充分釋出就可以使用了。

柳丁愛分享的川味椒麻鴨(麻道鴨)商用做法,搭配獨門花椒滷水(附秘方)

另外,熬煮花椒油時加入辣椒籽:

花椒油的製作:大紅袍花椒70克、乾青花椒30克、辣椒籽40克分別炒出香氣,打成粉末,倒入不銹鋼盆內,慢慢加入四成熱的花生油700克,注意要一邊倒一邊攪,讓粉末與油充分接觸,蓋上鍋蓋悶煮3-5小時,等香味完全釋出後再使用。做好的花椒油要在常溫下保存,最好當天就用完,否則麻香味會慢慢消失。

柳丁愛分享的川味椒麻鴨(麻道鴨)商用做法,搭配獨門花椒滷水(附秘方)

關鍵技巧PS:辣椒籽帶有一種獨特的香氣,辣度適中但香味濃郁,在熬煮花椒油時加入,所得的花椒油除了帶有麻香味之外,還會帶有一股辛香味。

希望這篇文章能給你帶來靈感。柳丁愛期待下次再跟大家分享更多美食製作配方。記得保持烹飪的熱情,創造屬於自己的美食故事!
唯有美食和愛,永不辜負。

柳丁愛麻辣專科,只為了不辜負麻辣深愛而存在。

 
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