椒麻鴨（麻道鴨）製作全攻略：柳丁愛的獨家花椒滷味與花椒油配方

柳丁愛分享的川味椒麻鴨（麻道鴨）商用做法，搭配獨門花椒滷水（附秘方）

柳丁愛這回要教大家做川味椒麻鴨，這道美食讓人垂涎的秘密就在於調製的花椒滷湯。用到青花椒、紅花椒、以及鮮花椒，按照1:10的比例熬煮，上菜前在鴨子皮上刷上藤椒油，麻辣的香氣才更出色。

先來看看椒麻鴨的製作過程：

1、首先選用3.5到4斤重的鴨十隻，處理乾淨後，從脖子和尾部開口取出內臟，洗乾淨，用木棒敲打肉質處使之變鬆，這樣更能吸收調料。

2、蔬菜水2000克、料理米酒500克、炒過的乾青花椒300克、蔥段、薑片各200克、鹽、雞精各100克混合均勻，再放入麻鴨仔細揉搓，將醃製醬汁灌入鴨腹內，放入冰箱冷藏醃24小時。

3、從冰箱取出醃好的鴨子，清除內外醃料，放入花椒滷水裡煮沸，轉小火滷30分鐘，再關火浸泡3小時讓味道充分滲透，取出後吊在通風處晾乾。

為了更美味，流程也很重要：滷好的半隻鴨斬塊放入盤內，一旁放上滷鴨胗切片，用微波爐加熱，再在表面刷上自製花椒油，撒上炸過的花椒粒就可以上桌了。

接著，我們來看花椒滷水怎麼熬：

1、青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南薑各20克、白荳蔻15克、草果5個、肉荳蔻5個、丁香3克，這些香料浸泡清水30分鐘，放入熱油煸香，撈出瀝油備用。

2、鍋內放菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、薑片各150克、香蔥100克、洋蔥80克，用小火炒香，加入30斤清水煮開，再放入煎好的香料和鮮花椒500克（提前過油）、乾小米辣250克，調入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克，大火煮開後轉小火熬35分鐘，等待香味充分釋出就可以使用了。

另外，熬煮花椒油時加入辣椒籽：

花椒油的製作：大紅袍花椒70克、乾青花椒30克、辣椒籽40克分別炒出香氣，打成粉末，倒入不銹鋼盆內，慢慢加入四成熱的花生油700克，注意要一邊倒一邊攪，讓粉末與油充分接觸，蓋上鍋蓋悶煮3-5小時，等香味完全釋出後再使用。做好的花椒油要在常溫下保存，最好當天就用完，否則麻香味會慢慢消失。

關鍵技巧PS：辣椒籽帶有一種獨特的香氣，辣度適中但香味濃郁，在熬煮花椒油時加入，所得的花椒油除了帶有麻香味之外，還會帶有一股辛香味。

希望這篇文章能給你帶來靈感。柳丁愛期待下次再跟大家分享更多美食製作配方。記得保持烹飪的熱情，創造屬於自己的美食故事！
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柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

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