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三奈100g【A229】

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山柰也被稱為三柰、三賴、沙姜、山辣、三柰子等。山柰是姜科山柰屬的植物的根莖,烹調的時候選取新鮮根莖或乾燥根莖的切片作為調味品。

山柰乾燥的根莖為圓形或者近圓形的厚片,直徑為1.5厘米—2厘米,厚度為0.2厘米—0.6厘米,其外表皮為紅棕色,有褶皺,斷面為灰白色,富有粉末的質感,光滑而細膩,略微凸起。質感很脆,很容易折斷。


在中國廣東地區,山柰得到了最大限度的利用。沙姜雞、沙姜羊肉、沙姜鹽焗雞肉等等,都是當地特色菜。


使用山柰調味,可以給食物增香添辛,除腥解異,最重要是可以大大刺激人的食慾。國內多用山柰調配五香粉、咖喱粉等複合香辛料。它也可以用於醬、鹵、燒、熏等長時間加熱的菜品之中。一般來說,山柰曬乾後磨成的粉,製成山柰粉。製作菜品的時候,山柰的添加量可以參考如下:每千克的豬肉添加0.8克—3克,每千克的牛肉添加0.6克—1.3克,雞肉等禽肉中每千克添加0.5克—2克。


山柰屬於綜合香型香料,在烹飪過程中可以和任何一種香料進行搭配。特別是搭配丁香、干辣椒、花椒製作麻香型的菜品的時候效果非常好。但是山柰本身帶有麻味與香辛味道,所以加入後,應適當減少花椒、辣椒、胡椒、辣根、蓽撥的用量,避免過麻、過辣。


山柰的味道辛辣,有別於生薑的味道,氣味芳香,有點像樟腦。


山柰以顏色白、粉性足、飽滿而氣味濃厚,辣度強為佳品。


山柰本身沒有異味,所以在烹飪過程中不需要做太多的處理。但山柰的揮髮油中含有一定毒性,只有較長時間煎煮後散失揮髮油,才無毒性。所以其多用於燉、煮、火鍋等長時間加熱的菜餚。


山柰生吃熟食均可。單獨使用或與其他材料合用效果一樣。主要用它來製作燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚,也會把乾燥的山柰加工成粉末用,在製作粵菜中使用較多。

山柰可以用於什麼樣的調味料或菜品?


山柰可以用於調製十三香、五香粉、咖喱料和滷水等。在搭配菜品上,廣東的「沙姜炒雞」、「沙姜浸滑雞」「沙姜鹽焗豬肚」、「沙姜焗豬俐」、「沙姜豬手」、「沙姜鳳爪」、「沙姜胡椒煲豬雜」、「沙姜魚頭煲」、「沙姜焗梭蟹」、「沙姜魷魚須」等,福建客家菜的「山柰牛肉丸清湯粉」、「山柰牛肉丸」、「山柰牛雜」、「牛雜兜湯」、「沙姜牛肉」、「客家沙姜鴨」都是用到山柰的特色菜品。


在製作菜品的的時候添加多少山柰比較合適?


在使用過程中根據菜品口味對添加量進行調整,以山柰為主要原料的菜品,使用量占到80%;以山柰為調味料的菜品,其使用量為3%-10%不等。


山柰適合什麼樣的烹調技法,起到什麼樣的作用?


山柰與其他香料的功能一樣,在烹飪中可以祛除動物性原料的腥、臭、膻、臊等異味。適用於醃、拌、炒、燒、煮、燜、蒸、鹵、醬、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等多種烹調技法。


山柰最適合和什麼其他香料(食材)搭配?


山柰與雞肉、鴨肉及豬、牛內臟為絕配,同時搭配牛肉、狗肉也比較適合;也可以與水產品中的魚、蟹、魷魚、章魚等合味;山柰還可以與芝麻及芝麻油這樣富含油脂的原料混合,相互提味;在香料的組合上,山柰可以與八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料為伍,共同組成白滷水、精滷水的配料。


山柰在烹飪之前要經過什麼樣的處理?


因山柰辣味濃郁,所以要適量使用,新鮮山柰可以洗淨後,直接切成末(片)與菜品共同烹製;干山柰片需要用白酒浸泡1小時後再使用;干山柰也可制山柰粉,其作用是誘出食物的香味,增加菜品鮮味。

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  • 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。用於火鍋和滷菜中則不需過多,以3克以內為宜。  砂仁在肉食加工中,可除腥去異味,添香調味,使肉製品味美清香,風味別致,有爽口清涼感。有增濃、增厚複合香味,壓異之效
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