廚房裡的隱形冠軍：麻辣博士教你熬製兩款「做啥都香」的萬用調味油

人生如果沒有了調味，那該有多乏味？就像一場忘了加鹽的戀愛，雖然平順，卻讓人記不住滋味。

我們談起美食，絕對繞不開「調味」這兩個字，它是把單調的食材變得花樣百出、豐富多彩的魔法，特別是在餐飲經營的戰場上，這往往是讓你比別人高出一籌的殺手鐧。

而調味的方法，說穿了就是香料、油料、調味料這三者的愛恨糾葛，它們圍繞著食材有機結合，形成合理的架構層次，這才是達到味覺巔峰的關鍵。

之前的專題裡，我跟各位聊過牛肉、羊肉、豬肉這些食材的專屬香料配方，但今天我想帶大家把目光聚焦在一個更容易被忽視，卻至關重要的環節，那就是「調味油」的製作。在很多朋友的理解裡，油可能只是傳播熱量的媒介，甚至覺得它只是為了防沾鍋。

但實際上，我幫很多朋友調整過涼皮、滷肉、麻辣燙、火鍋甚至是拌麵的配方後，我深刻體會到，油不只是配角，它是讓一道美食口味融合、產生深層次複合香味的靈魂推手。這需要香料、蔬菜料和具有方向性的調味料有序配合，就像一支訓練有素的樂隊，蔥油裡的香蔥、花椒油裡的花椒、豆瓣油裡的豆瓣，都是定調的主唱，而我們今天要聊的，就是能讓你「做啥都香」的兩位幕後大咖：「五香蔥油」和「五香料油」。

首先登場的是「五香蔥油」，這是一款複合調味油，它的舞台非常廣，無論是涼拌菜、拌麵，還是蔥燒、蔥爆類的熱菜，有了它都能瞬間提升一個檔次。我們以熬製2.5公升的油為例，這是一個很好操作的黃金比例。首先在不鏽鋼鍋內放入 沙拉油 1.5公升 搭配 花生油 1公升，混合油能讓香氣更厚實，加熱到120℃至130℃時，先別急著放香料，要先下蔬菜料來鋪陳底蘊，洋蔥200克、青蔥300克、大蔥段200克，還有帶根的香菜3棵和薑片30克，用小火慢熬15分鐘，把蔬菜的鮮甜逼出來。

這時候再下入我們的主角香料組：八角20克、小茴10克、桂皮10克、花椒8克，以及白蔻7克和5片香葉，記得這些香料要先用溫水浸泡30分鐘，瀝乾水分後再下鍋，這樣才不容易焦苦。繼續用小火熬製15分鐘，關火後別急著撈，讓它靜置8小時，讓時間去完成最後的融合，最後撈出料渣，你就能得到一鍋金黃透亮的靈魂蔥油。

接下來是更為醇厚的「五香料油」，這款油特別適合用於各類小吃、拌菜、燒菜，甚至是豪邁的鐵鍋燉菜和魚類料理。同樣以2.5公升 油為基準，我們在不鏽鋼桶內放入2.5公升 沙拉油，加熱至120℃至130℃。這一次的蔬菜料陣容稍有不同，大蔥段150克、薑片100克、洋蔥80克、帶根香菜根3棵、蒜頭50克和胡蘿蔔50克，同樣小火熬製15分鐘左右。接著放入事先用溫水泡了半小時的香料組：桂皮20克、八角16克、小茴香12克、花椒8克、陳皮6克、草果皮3克、香葉5片、香茅草3克以及孜然粒3克。繼續小火熬製15分鐘，直到蔬菜料變成迷人的金黃色時關火。同樣的，耐心是美味的關鍵，靜置8小時後撈出料渣，這款香氣層次豐富的五香料油就大功告成了。

這兩款油，就像是你廚房裡的秘密武器，它們的使用方式千變萬化，也是讓你做出獨特個人風格的捷徑。希望大家拿回去試試看，在實踐中找到屬於你的味覺記憶。