不只是一碗雞湯麵！麻辣博士揭密：「暗香賦味」才是讓料理越吃越上癮的關鍵

說到調味原理，我常引用易經裡的一句「同聲相應，同氣相求」來描述味道層次之間的配合。

但理論畢竟略顯生澀，我一直想以一個比較生動的方式來給大家說明這個道理，今天看到的一個故事，恰恰一下說到了我的心坎上，這就是我們的晚清四大名臣之一，左宗棠與揚州的一碗神秘雞湯麵的故事。
這故事來自《左宗棠逸事彙編》裡的記載，說左宗棠26歲的時候，從家鄉湖南去北京接受任命，乘船路過揚州時，停船遊覽，偶然在市場上吃了一份雞湯麵，當時驚嘆，此美味天下無匹！

即使後來功成名就以後，每次路過揚州，也必要去那個市場上吃一碗雞湯麵，當然左宗棠身為重臣，自己府裡也名廚眾多，左宗棠讓他們按照自己的描述來仿製，卻終究做不出揚州那個效果，也許揚州那碗雞湯麵真有自己神秘的配方。
當然我們不知道這裡有沒有朱元璋的「珍珠翡翠白玉湯」那樣的，貧窮與富貴時的心理差異效應，但後來揚州這雞湯麵天下聞名，也和左宗棠有關。

我們都知道，左宗棠最偉大的功績就是打敗阿古柏收復新疆，當時上陣的主力軍是他從湖南帶出的6萬子弟兵，上戰場之前為了激勵士氣，左宗棠想到了這碗雞湯麵。
於是左宗棠給將士們介紹，這是他所吃過的天下最美的東西，他願意把此美味與將士們分享，並且不用朝廷軍餉，而是用自己的俸祿，怕每人一碗不盡興，來上每人兩碗。

當時做麵的是不是揚州的師傅，沒有具體記載，但將士們因為主帥與他們有福共享，而士氣大振，一舉收復伊犁地區，是後來載入史冊的結果。而這神秘的雞湯麵，也隨之名揚天下，據說後來揚州賣麵的老闆藉此兩三倍的提高價格，大賺了一筆，那麼這碗麵裡面到底有什麼訣竅在裡面呢？

後來人們在清朝著名的生活名著《閒情偶寄》的飲饌部裡，找到了些線索，因為作者李漁是江蘇人，所搜羅記載的美食也大多是江浙的。
其中說到做麵的時候，有這樣一段話：人食切麵類，以油、鹽、醬、醋等作料入於麵湯，湯有味而麵無味，與未嘗食麵等。予獨以味歸麵，麵具五味而湯獨清，如此方是食麵，而不是飲湯。

就是說一般的製麵技法都是以調湯為主，但調出來的湯再好，也是湯有味而麵無味，沒有那種餘韻不絕的回味感。

雞湯麵的名堂在於和麵的時候放的是頭道雞湯而不是白開水，這樣面才有底味，但雞湯只有清鮮而不掛口，要配合香菇的厚重，才能形成與穀物之間的配合，三者和而不同，這樣的麵條味道才有“骨子”。

另外香菇水發黑，會讓麵條變色，可以用白花菇來代替，這樣做出的麵條看著與普通麵條無異，一入口卻是大不同！

這樣以頭道湯加花菇水來和麵，二道湯來調湯，客人吃麵先喝一口湯潤口，吃起麵條來，卻發現更好的味道在這裡，這種裡應外合的口味結構，會使客人不由自主的一口接一口吃完麵條，最後還意猶未盡。

這個由左宗棠的故事引出，古書裡描述的調味技法裡，體現出的調味秘技是什麼呢？用4個字來概括叫：暗香賦味！

這個調味思考不只適用於麵條，而是適用於大多數的調味領域，例如炒雞肉、滷肉等，都有這方面的體現，
我以前跟大家分享配方時，也多次提到，就是指的調味層次的裡外配合，陰陽表裡，這種立體結構的口味，才是讓人越吃越想吃的秘密！

最後再給大家來一個調雞湯時的香料組：良薑12、小茴香6、白芷5、山奈3，香葉2.5，草荳蔻2，迷迭香2.5，這些是比例不是具體克數，參考數值香料總量佔調湯總量的1%左右，原則寧少勿多。