油滷這門手藝，說穿了就是在調解油與香料的那點事。辣椒和花椒是油滷裡的當家花旦，得先把它們和油的關係捋順了，這鍋油滷才算有了魂。通常辣椒花椒加起來的重量，占油量的一成最為妥當。若是無辣不歡的地方，加到一成二也無妨；要想老少咸宜，減到半成甚至三分也成。這比例就像給烈馬套韁繩，鬆緊得宜才能跑得穩當。

油滷雖名為油，實則離不開底湯幫襯。湯多湯少，全看想要什麼樣的辣。鮮辣路線的，油一份配五份湯；要濃郁辣香的，就加到六份。這底湯就像戲台後的樂隊，調子定準了，前頭的角兒才能唱得精彩。

香料搭配貴精不貴多。八角、桂皮、小茴香這些，挑一種當主角就夠。白芷、白蔻、甘草這些配角，倒是可以多請幾位來幫襯。要是嫌香味滲不透，別光指望丁香、生薑，肉蔻在油滷裡的本事可大著呢，能讓香氣直鑽食材的骨子裡去。

這三件事料理妥當，一鍋油滷便有了底氣。香氣既不會浮在表面作態，也不會悶在鍋裡發膩，分寸拿捏得剛剛好。下次熬油滷時，不妨照這法子試試，保管能滷出讓人吮指回味的好滋味。