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油滷這門手藝,說穿了就是在調解油與香料的那點事。辣椒和花椒是油滷裡的當家花旦,得先把它們和油的關係捋順了,這鍋油滷才算有了魂。通常辣椒花椒加起來的重量,占油量的一成最為妥當。若是無辣不歡的地方,加到一成二也無妨;要想老少咸宜,減到半成甚至三分也成。這比例就像給烈馬套韁繩,鬆緊得宜才能跑得穩當。
油滷雖名為油,實則離不開底湯幫襯。湯多湯少,全看想要什麼樣的辣。鮮辣路線的,油一份配五份湯;要濃郁辣香的,就加到六份。這底湯就像戲台後的樂隊,調子定準了,前頭的角兒才能唱得精彩。
香料搭配貴精不貴多。八角、桂皮、小茴香這些,挑一種當主角就夠。白芷、白蔻、甘草這些配角,倒是可以多請幾位來幫襯。要是嫌香味滲不透,別光指望丁香、生薑,肉蔻在油滷裡的本事可大著呢,能讓香氣直鑽食材的骨子裡去。
這三件事料理妥當,一鍋油滷便有了底氣。香氣既不會浮在表面作態,也不會悶在鍋裡發膩,分寸拿捏得剛剛好。下次熬油滷時,不妨照這法子試試,保管能滷出讓人吮指回味的好滋味。