油滷這門手藝，最是討那些愛吃鮮嫩食材又嗜麻辣的朋友歡心。特別是對付海鮮時，香料配得巧，能讓鮮味更上一層樓。麻辣博士就來聊聊，怎麼用最省力的法子，配出一鍋好油滷。

辣椒和花椒自然是油滷裡的當家花旦。若是講究食材的鮮嫩，用新鮮的辣椒花椒最好，只是香氣會比乾貨淡些，這就得看個人取捨了。比例也有講究：花椒放辣椒的一成，突出的是香辣；放到兩成，就是麻辣當道。這分寸拿捏，全在掌勺人的一念之間。

生薑這位配角，份量可不能輕忽。通常要放到辣椒的一半，香氣才撐得住場面。想更醇厚些，可以換成乾薑，只是用量得減到三成，否則就搶戲了。很多新手就是沒算準這筆帳，讓一鍋好滷水走了味。

八角桂皮這兩位，挑一個當二當家就夠。八角配山奈，桂皮搭小茴香，都是老師傅的經典組合。要是想突出海鮮的清新，白芷白蔻也是好選擇。至於砂仁、丁香這些，量少些反倒能畫龍點睛。照這路子配下來，一鍋油滷該有的都有了，既不會香料打架，也不會淡而無味。下回滷海鮮時，不妨試試這套配置，保管能滷出讓人吮指回味的好滋味。