談到肉類，總有種說不出口的魅惑。它是餐桌上的大明星，也是許多人心裡的小癮頭——有人說「無肉不香」，有人說「無肉不歡」，麻辣博士呢？兩句都算說到心坎裡。既然喜歡吃，自然也想把它做到最好，從第一步開始講究，因為對肉類來說，去除異味，就像是人生的洗門風——沒有這一步，後面的風花雪月都唱不下去。

古籍《呂氏春秋》早就看得透透的，說水裡的生腥、吃肉動物的臊味、吃草動物的膻味，都是天生的氣味，沒什麼好抱怨的。但要把這些味道變成一道成功的料理，那就得先“洗去前塵”，否則美味無從談起。很多人知道一些小技巧，我以前也講過不少，例如“去羊肉膻味八招”，但真正懂得為什麼有效的人其實不多。學料理，不只是知道 “怎麼做”，還得知道 “為什麼做”，才算是真正掌握。

香料是去異味的第一種方法。八角、桂皮、花椒、胡椒……它們的香氣不是裝飾，而是化學反應。桂皮裡的揮發油、芳香醛、有機酸，會跟腥味的三甲胺、硫化物發生氧化或酯化反應，把討人厭的味道一點一點“化掉”。正因如此，中式的滷、燉、燜才那麼讓人魂牽夢縈。

第二種方法是加熱。甲硫醇、乙硫醇這些“氣味頑固份子”，加熱就跑掉一半；還有些沸點更高的異味物質，可以靠炖、烤、焗去除。大部分異味物質都有水溶性，燙、汆，其實就是把第一批“亂味”先洗走，再進入真正的料理階段。

第三種方法是中和。多數腥膻味是鹼性的，所以酸可壓它們的氣焰。醋、番茄、檸檬、蘋果酸——這些酸味小兵，其實都是化學課本裡站得住腳的中和反應。比如做魚，大量醋能立刻把腥味壓下去；番茄和牛肉這對老搭檔，也是因為酸能和肉類的鹼性腥味互補。

第四種方法是酒。酒精的溶解力與揮發性，會把那些低沸點的異味物質一起帶走。酒遇上醛類能生成縮醛，再遇上酸能形成酯，這些都是“好聞又好吃”的香味分子。也難怪酒和醋永遠是肉類料理的前期、中期好朋友，而香料則是中後期負責收尾的主角。

這些原理到底需不需要懂？若只是偶爾煮煮家常菜，知道一些小撇步也能過日子。但若想在料理與配方的世界裡走得更遠，想做出屬於自己的味道，想成為不是別人的影子，而是自己的那一盞燈，那麼原理，就會是你往上走的踏腳石。廚房裡的每一道香氣，都是靠理解、累積與親手實踐構成的。真正的手藝，不在筆下，不在口中，而在你逐步累積的“心裡”。願這些原理，成為你料理路上的基石，也成為你創造專屬風味的起點。