說起香料界裡那些長得像雙胞胎的兄弟，香砂和砂仁絕對是最讓人傻傻分不清楚的一對。這對近親兄弟在料性上確實有不少相似之處，但對於那些平時用香料種類不多，或是小分量使用香料的朋友來說，它們倆還是要區別對待的。

砂仁是複合香料應用中常用的四種後香滲透力香料之一，它的滲透力特別強大。而香砂雖然和砂仁是親戚，但滲透力卻弱上許多。正因為這樣，在小分量的香料應用中，如果需要滲透力的時候，選擇香砂往往達不到砂仁的效果。比如常見的生薑、丁香在搭配砂仁時，帶來的香氣入裡效果明顯比香砂強得多。

砂仁本身還帶有很好的香氣誘發能力，這點上香砂也是明顯不如的。所謂香氣誘發能力，就是指它能激發其他共同使用的香料香氣，讓整體香氣更豐富。這種能力對小分量香料應用特別重要，是影響最終效果的關鍵因素。如果想要香氣更豐滿，小分量應用時還是用砂仁更合適。

不過在麻辣口味的香料應用裡，情況就不同了。很多朋友會用荜菝、甘松、辛夷這些來幫助香氣入裡，這時搭配香砂反而能帶來更好的麻香效果。特別是使用藤椒、花椒追求整體麻香時，香砂的效果比砂仁更好，這一點在小分量麻辣應用上尤其明顯。所以這個時候，選擇香砂比砂仁更合適。

雖然香砂和砂仁是近親兄弟，但在特定時候，區別對待才能讓它們各自發揮所長。就像是一對雙胞胎，雖然長得像，但各有各的脾性和專長。用對了地方，都能成為料理中的點睛之筆；用錯了，反倒顯得格格不入。廚房裡的學問，往往就在這些細微的差別裡。