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香料中有很多名稱相識,長相相識的小夥伴,可是作用上卻是有著天壤之別,很多不是太過熟悉香料的朋友們,去購買香料的時候,常常就因為這樣的原因被忽悠了,這樣導致了做出來的味道不如心意,像是最近一個朋友,因為一張配方中用到香果,結果店家給了他肉蔻,還說是一樣的,結果便成為味覺差異的原因所在。香果的名稱和多香果很是相像,而長相上又和肉蔻有些相似,是一種因為相似和相像而常常被誤會的香料。
香果其實是一種不錯的香料,在配合使用中,常常用於佐料的位置,它雖然和肉蔻長的相像,可是用法上卻是區別甚大。肉蔻偏圓,而香果相對來說是橄欖形的。從它們兩個的作用來說,肉蔻主要是用於增加鮮味。
所以將香果用成了肉蔻,那出來的味道自然是有所不同的了。香果本身具有去腥的功效,但是卻沒有多少改善肉質,和增加鮮味的效果,雖然說香果本身沒有多少提鮮的功效,但是他和其他香料配合,卻可以出現提鮮和增加回口香味的效果,例如和和山奈、砂仁、南薑搭配,用於烹飪家禽類的食材時,出來的鮮味便會有明顯的改變,特別是一些原本腥味就比較重的食材,可是加入香果,然後減少白芷的用量,這時不僅去腥效果提升, 香味的回口也會有所增強。
不僅如此,在一些醃製用的香料配方中,適當的加入香果,製成香粉進行醃製,可以讓整天的口感得到提出,曾經吃過一道烤牛肉,那位大師傅的做法就是在牛肉烤制前,先用香果搭配丁香、香葉、黑胡椒製成粉,然後先行醃製,烤出的牛肉香味醇厚許多。