辣者龍劍傳 雙劍出會合體組合包【Z011】

麻辣香鍋，原來不是川菜？

柳丁愛第一次吃到麻辣香鍋，是在北京。看到「麻辣」兩個字和門口紅得透亮的宣傳廣告。頂著還沒適應北京乾燥天氣的冒火嗓門和乾得流血的鼻孔，為了麻辣不要命的毒癮就犯了，魔鬼召喚下我抬腿就進去點了一大鍋！

今天台北下著陰冷的小雨，柳丁愛又想起第一次和麻辣香鍋相遇的美好，如果現在面前有一鍋此等尤物，用她的銷魂嗓音懇求我，我也不分給她半口！！

準備好了嗎？柳丁愛要和各位一起，乾了這口「不加湯的火鍋」！

嗯，大家猜的沒錯，「乾鍋」確實是相對於「火鍋」而得名，比起火鍋一大盆的油水，乾鍋的湯汁非常少，煮好後端上桌就可以馬上動筷子開吃。

這「不加湯的火鍋」在外地有一個文縐縐的名字——麻辣香鍋，很多店還會在前面打上大大的「四川」兩個字——然而，這些店多半都不是四川人開的。柳丁愛見多識廣，踏遍川渝尋訪川菜美食，當下也覺得神奇，怎麼······好像沒有怎麼見到過什麼「麻辣香鍋」。好來川渝朋友告訴我，要知道，大部分四川人沒出省之前，都沒聽過這道聲名在外的「川菜」。what？哈了半天的麻辣，還有麻辣命名的東西不是川菜？

還是說起邂逅那天的事，當下看到眼前這一盆不知道是什麼鬼的各類拼盤，上面撒著很多芝麻，還貼心地在旁邊放上一小碟芝麻醬，柳丁愛真是情不自禁問：「這是什麼鬼」！這個非典型川菜還真是震懾到我了。入口的味道，更！震！懾！好好吃！為什麼走遍四川沒有吃到過！麻辣味直擊口腔！更香濃！直接做好端上來，簡直撫慰了愛吃不想等猴急饕餮客的柳丁愛。叫我怎能不愛她！！

後來才聽北京的朋友說麻辣香鍋是北方菜，是北京大廚改良過的，柳丁愛內心的OS才漸漸平息，原來，不！是！川！菜！怪不得北京滿大街人頭攢動的麻辣香鍋店，聽說魔力甚至包圍了各大專院校的餐廳，真是人見人愛的麻辣尤物！

那麼，問題來了。柳丁愛第一次嘗試下鄉野調查。風靡全國的麻辣香鍋和四川本土的乾鍋，火鍋有什麼區別？

麻辣香鍋一般是自己點葷菜和素菜自行搭配，一鍋裡面可以有很多種葷菜和素菜；而乾鍋一般是只有一種葷菜為主，再搭配馬鈴薯、蓮藕以及其他水分含量少的素菜。乾鍋，總而言之是只有一種主食，重點突出。麻辣香鍋就像五花八門的東北亂燉（時間關係不介紹東北菜了，大家自行問問GOOGLE大神），只不過是香炒的亂燉菜！火鍋，就是加湯的乾鍋和香鍋，香鍋乾鍋就是沒有湯的麻辣火鍋，還要自己涮涮涮。乾鍋和香鍋就只是菜的豐富與否的區別了。

至於味道，當然也完全不同。比起外地的麻（可能是芝麻）辣香鍋，四川火鍋乾鍋用的是二荊條和漢源花椒，地道麻辣。由於葷菜的種類單一，食材之間也不會相互搶味。麻辣香鍋則是有些混菜的各種香氣在，如果搭配好不至於過於衝突，柳丁愛還是覺得混得多更香！

真的，原來不是任何麻辣味的菜都叫川菜！！哇！長吁一口氣，看到概念就頭疼的柳丁愛總於做完功課。

據說麻辣香鍋起源於土家做法——把麻辣為主的多種調料用油炒香，再加入各種葷的素的食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，愛好不同食材的食客們都能各得其所。在這個麻辣火鍋風靡世界的時代，麻辣香鍋絕對有後浪推前浪的氣勢。火鍋與香鍋，真是我麻辣世界里的絕代雙驕。

柳丁愛從小不愛下廚，即使在荷爾蒙蓬勃的時代，也不曾為心愛的人做過泡麵，居然要為了自己的口腹之慾，自己打造麻辣香鍋。

初學下廚。心理想烹飪的核心目標有兩條：一是把食物做「熟」，二是讓食物有味。對於不同的食物，「熟」有不同的內涵——簡而言之就是嚼起來讓人愉悅。為了達到這個意義上的「熟」，需要食物在特定的溫度下加熱一定的時間——不同的食物，這個「特定溫度一定時間」可能有很大的差別。

所以，我參考做熱炒的方式在打造麻辣香鍋。只有一兩種食材的「熱炒」做起來就很容易。大多數的熱炒，都是把油燒熱，加入調料炒出香味；加入肉類食材，快速炒熟；再加入素的配菜，繼續翻炒幾下，就起鍋完成。

長輩曾經教過熱炒的絕招在於油溫高，熟得快。但是，熟得快也就意味著調料往食材中擴散的時間短——味道，也就不大容易「入」到食材中。不過，經過柳丁君的多次嘗試，原來做香鍋並沒有很難。人的舌頭嘗到味道也並不需要非「入味」不可，只要是附著到食材上就足夠了——辣椒和花椒的香味物質都很容易溶出到油中，油再吸附到食材表面，食材也就具有了豐富的味道。所以，香鍋的關鍵是：油足夠多，食材切得大小適中。

麻辣香鍋所包含的食材太豐富了，各自所需要的翻炒時間可能相差巨大，熱炒的「秘訣」也就無濟於事。理論上說，麻辣香鍋只是一種烹飪方法，並不針對特定的食材。有的食材需要很長時間才能炒熟，而有的炒的時間長了就「爛」了或者「老」了。尤其是肉類，往往需要較高的油溫才能夠快速炒熟。而一旦鍋里有了一種食材，就很難保持高溫——後面下的食材也需要高溫的話，就很難炒熟了。所以我處理麻辣香鍋採用了這種思路來解決這一問題——但凡不容易熟的葷菜，都先進行「預處理」：煮到適當程度，同時下油鍋，就差不多能同時炒熟。把肉類食材炒熟之後，再下素菜——一般而言，素菜所需要的溫度不如肉類高，所以鍋中的溫度也還足夠。當然，為了保證都熟，很多素菜也還是要預先煮到「斷生」的。

一般來說各種可炒的食材都可以加到香鍋中，但也有一些例外，比如菠菜、豌豆苗之類太過嬌弱的綠葉蔬菜。一方面炒起來容易出水，會影響油在其他食材上的附著。另一方面，它們的魅力在於清水出芙蓉般的天然清香，放到麻辣香鍋中進行濃妝艷抹，就得不償失了。所以食材盡量挑選根莖類。

如果說熱炒是各種樂器的獨奏，那麼香鍋就是一首交響樂——雖然我們吃到的還是一種一種的食材，但是通過「一鍋」的大融合交響，除了同時滿足一桌人的不同偏好，不同食材之間還可能發生一定的互補協同，味道又會比單個的熱炒更為豐富。

麻辣火鍋也能實現這種味道的融合。與麻辣香鍋相比，火鍋的優勢在於不受加熱需求的限制——它可以針對每一種食材，現煮現吃，每一種食材都可以精確地控制加熱時間。所以，火鍋的食材絕大多數並不需要預先處理，比香鍋更能實現食材的鮮嫩。當然麻辣香鍋的烹飪難度比火鍋要高，相對於火鍋也有其特有的魅力。麻辣香鍋中幾乎沒有水，調料的香味物質在油中的濃度遠遠比火鍋要高。沒有水的「乾炒」，可以實現更高的溫度，也就更能生成一些火鍋中不能生成的香味物質。而含有更多香味物質的油，也能夠更充分的附著在食材上，從而帶來更豐富濃郁的味道。