【A847】甘菘 甘松香50g

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甘菘，又名甘菘香，是火鍋湯料或滷味常用的調味品，氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷味中加入此香料，其香味濃郁。

在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，在中國四川的成都人稱為香草，重慶人叫香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。不過要注意使用量，一次用量不要超過5克，否則香氣會超級離譜到刺鼻喔。

它烹調中常用的提味香料之一，是乾品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫。在烹調中的用量應在5克以內，在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷味均可使用。

很多特別的香料，可以點亮一組配方，甘菘在柳丁愛看來，也是屬於這樣的一種存在，甘菘香味十分的濃郁，經過了高溫之後會散發出濃郁的松木香味，味覺上帶著一些刺激性的辛味，回口的味覺上帶著著甘味，細細品味下，還有一些的甜，甘菘的香味十分的濃郁，而且相對來說比較單調，不是那種複合的香，而且香味比較獨立，不容易被掩蓋。

正是甘菘的這種特性，讓甘菘可以在一組配方的後部，也就是後香部分發揮出特別的效果，像是我們常見的麻辣配方，傳統的滷水，特別是滷鵝中，甘菘得到了用武之地。

首先說說常見的滷水配方中常常會使用像丁香這樣的香料，在前香部分有經常會使用八角、桂皮、小茴香這樣的香料，八角、桂皮和小茴香一同構成的傳統滷水味道主軸，其實是一種帶著絲絲甜味的香覺，可以說是屬於甜香的範疇，甘菘的加入，可以很好的和傳統滷味的主軸香料搭配，帶來明顯的回甘，這樣的回甘，在丁香，辛夷等滲透力強悍的香料推力下，可以很好的化成肉香，這樣的做法對於原本就有肉質特點明顯的鵝、鴨等十分適用。

甘菘的味道屬於靠後的，所以出來的回口香氣很是明顯，甘菘的用量其實不宜過大，一般定位為佐料為妥當，不僅在傳統的滷水中，在麻辣的口味內，甘菘的作用也是十分的明顯，對於增加辣味的層次，賦予辣味中香氣，以及很多以及緩解辣味的悶，都有不錯的效果。

這裡提及一下，辣味的悶掉是說最後出來的香味只剩下辣味，而感覺不到其他的香覺，這是辣味配方的大忌，而甘菘正好可以很好的平衡這一點，不僅如此，在使用香茅草、丁香和砂仁的配方中，因為他們的香味都比較霸道，侵略性比較強，甘菘作為佐料加入，從某種意義上便是起到了一種平衡的效果。

不僅如此，甘菘快速出香的特性，讓它和川辣的火鍋成為了一種絕妙的搭配，讓火鍋湯底可以快速的完成附香，讓食材香氣宜人。

好好使用甘菘，讓您的配方更上一層樓吧~共勉~