陽春砂 砂仁50g【A841】

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砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。用於火鍋和滷菜中則不需過多，以3克以內為宜。

砂仁在肉食加工中，可除腥去異味，添香調味，使肉製品味美清香，風味別致，有爽口清涼感。有增濃、增厚複合香味，壓異之效。砂仁還有抑制微生物生長，防止肉品腐敗變質作用。

砂仁在烹調中可單獨調味，也可與其他香料配合，用於肉食品的鹵醬、燒燉、蒸煮等，如熏烤肉、雞鴨、肉腸、漢堡肉餅等肉製品。還可作造酒、醃漬蔬菜、豆製品，製作糕點飲料的調料。

砂仁多與陳皮、木香同用，在烹調時要酌量添加，一般以2-5克為宜。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。

砂仁以個大、堅實、仁飽滿、氣味濃者為佳。

砂仁屬於苦香味，如果放太多就會起到反作用；

香砂香味突出，有時為了減少怪味、防止菜餚變黑，需要減少丁香分量，可適當提高香砂用量，以避免整體香味變淡。

砂仁放多了會特別苦。

在香料的應用中，香砂仁和砂仁是兩種非常常用的香料，對於它們，如何找到各自的位置，搭配上各自合適的拍檔，這對於用好這兩味香料，有著非常實際的意義。

香砂仁和砂仁兩者的味道雖然相似，但是砂仁顯然要比香砂味道濃郁很多。兩者的不同不僅在味道的濃郁度上，在味覺的感受上，香砂的辛味和對於舌頭的刺激感要高於砂仁，而且香砂的回口苦澀感要明顯於砂仁。除了味覺和香味，在料性的滲透力度上，砂仁要高於香砂，正是因為兩者有著以上的明顯的不同，所以在使用的時候也會有所不同。

砂仁一般可以用於佐料或者是使料的位置，甚至在一些特定的配方中，它還能被提升到臣料的位置上。而香砂仁一般則是在佐料的位置上，作為一種輔助香氣，用於完善後香部分的香味。正是因為以上的種種不同，兩者搭配香料時味覺上也會有所差異。

在後香部分，香菜籽是一種比較常用的構築複合香氣的香料，使用砂仁和香砂仁各自搭配香菜籽，味道便有所不同。使用砂仁搭配，味道偏向於濃郁，而使用香砂，則味道偏向於清新。

兩者在搭配後香部分常用的香料時，效果也是有著很大的不同。例如丁香，使用砂仁搭配它，味道濃郁而霸道，滲透力十分的強橫。而使用香砂仁搭配它，丁香的香氣會被襯托的更為明顯。

香砂搭配上蓽菝、丁香、花椒這些常用的香料，它會增強麻舌感，而砂仁則是會在增強香氣的同時，促進香氣的滲透，讓肉香更為濃郁。

兩者的料性各有特點，所以在一些配方中，會將砂仁和香砂仁搭配使用，以求得在後香部分上，讓兩者發揮出類似於不同種類辣椒複合使用時的優點。對於這兩種香料的使用，可以說是自主配方中無法繞開的一個基礎。