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現代的餐飲中,用香料調味做出差異化的遠比大家想象中要多。化工的調味增香,效率高,味道香,回味特別濃香。但是人吃了不舒服,化工香是一種類似吃甜品甜到發膩的惡心感。所以除了傳統的滷水、麻辣火鍋底料依賴天然調香會很完美之外,餃子、包子中也有很多店家是靠香料調香掙到大錢的。今天我們就來聊聊我吃過一家藏身於街頭巷尾的卻人潮絡繹不絕的包子店。
說到路邊的包子店,大家的印象可能是簡單隨意,對於肉餡的調味大多只用蔥、薑、蒜、芹菜等傳統蔬菜香料。但其實很多包子店並不只停留在這些蔬菜香料的層面,當然會用上各種香料來增味。大部分店家會簡單選擇市面上成品香料,例如十三香,五香粉,胡椒粉等等,認為這個調香不重要,所以簡單然而名包子店的特別之處就在於,店家自行調配了專屬的香料組合。
麻辣博士喜歡的包子名店的主打肉餡有牛肉和豬肉兩種。為了調製出適合這兩種肉餡的香料粉,店家根據牛肉和豬肉的特點,想用偏重口味的特色打入人心,所以選定了幾款香料。主要香料以傳統的八角和肉桂為主,因為香料會磨成粉直接加入肉餡中,所以特意選用肉桂而非桂皮。
基於要讓油脂香氣突出,這家店選用肥瘦相間的牛肉和豬肉,油脂不低。臣料,也就是使用量第二多的香料,店家選用了草果,這樣既能中和油膩感,增添清香,也可以幫助增香。輔助香料部分,則選用白芷、砂仁和白蔻。白芷香氣清新,適合油脂豐富的肉餡;砂仁適合搭配豬肉與牛肉,增加風味;白蔻與白芷一向是經典組合,增香效果相當出色。這樣簡單的六種香料就構成了這家包子名店的香料粉配方。
下面這個價值百萬的肉餡配方,麻辣博士無條件給大家公開啦!!!
這道香料粉的具體配方為:八角30克、肉桂35克、草果12克、砂仁6克、白蔻6克、白芷5克。炒香磨成細粉後,每次使用時取適量加入肉餡中即可。因為此款調香粉為重口味調香粉,喜歡口味輕重不一所以在此不建議每公斤用量了。需要註意的是,如果是做煎炸,類似鍋貼,燒餅類的肉餡,調重一些更好吃哦!