商用泡椒鳳爪技術配方教程，以下教程按500克雞爪的份量制作，如果大量制作，全部材料按比例增加就行。
雞爪預處理：
1、材料：冷凍雞爪500克、生薑10克（拍裂）、八角1克、桂皮1克、料酒一瓶蓋。
2、刀工：雞爪解凍後洗乾淨，用剪刀把指甲都剪掉，用刀從中間對半切開成兩半。
3、煮雞爪：鍋裡加入3公升水，加入生薑、八角、桂皮，把水燒開後倒入雞爪，隨即加入一瓶蓋米酒，改為中小火保持微沸狀態繼續煮。記住，水不能沸騰哦！如果看見水即將沸騰了，要及時加入少許冷水，不讓水沸騰起來。保持這樣的狀態煮8分鐘左右，以雞爪煮熟為準，煮熟後把雞爪撈出來，其他材料廢棄不用。
4、過冷水：撈出的雞爪馬上放入冷水盆（冰水最佳）快速降溫，如果雞爪沒有完全冷卻，需馬上加入或更換冷水或冰水，冷卻速度越快越好，溫度越低越好，直至雞爪完全冷卻後清洗乾淨瀝乾水分就可以醃制了。

步驟2：泡椒水配方：
1、材料：清水0.6公升、芹菜100克、胡蘿蔔100克、大蒜25克、泡椒250克（柳丁愛之前文章有教學，如果有需要柳丁愛官網也有泡小米椒販售喔）
PS：小泡椒的品質會直接影響泡椒鳳爪的成品口味，請盡量買柳丁愛家的泡椒，好的泡椒有事半功倍的作用。原汁泡椒水務必一起加入泡椒水調制，切記！
2、香料：八角2克、桂皮2克、香葉1克、花椒2克、甘草2克。3、調味料：9度白醋100克、鹽20克、冰糖60克、味精1克、高度白酒2毫升。

步驟3：泡椒水制作：
1、材料預處理：把所有香料浸泡10分鐘後洗乾淨備用；芹菜和胡蘿蔔洗淨，切成大拇指大小的小塊後滴乾水分備用；大蒜切大粒備用。
2、泡椒水調制：
（1）把0.6公升水倒入鍋裡，加入洗淨的八角、桂皮、香葉、花椒、甘草和冰糖，開火加熱的同時不停攪拌以加快冰糖融化，等水煮開後馬上關火，但要繼續攪拌使冰糖完全融化。
（2）關火後讓香料浸泡5分鐘左右，最後用細密的濾網過濾出香料水。
（3）等香料水溫降低後加入所有調味料攪拌均勻，加入泡椒和原汁泡椒水，最後加入大蒜攪拌均勻後試試味道，這時可以根據需要調整一下泡椒鹹甜的比例（一般情況不用調整），泡椒水就制作完成啦。

步驟4：泡椒鳳爪泡制：
1、醃制方法：把預處理好的雞爪和胡蘿蔔、芹菜等食材加入調好的泡椒水開始浸泡醃制，泡椒水要把雞爪等食材完全淹沒，雞爪放入保鮮盒後加蓋放冰箱冷藏泡制12小時後即可食用。

2、泡椒水使用方法：泡椒水可以反覆使用，醃制三次雞爪後把已經沒有味道的大蒜等調料撿出廢棄，把泡椒水燒開一次，冷卻後用細密的濾網過濾掉雜質，重新加入大蒜等新料，然後根據泡椒水的味道變化情況適當補充添加一些調料，以達到初始的口味。

主要就是調整泡椒鹹甜的比例，這需要多嚐味道，多積累經驗，很難用數據來控制。另外，醃制過程中，要及時把泡椒水裡面的油脂和雜質清除。

總結一下，制作商用泡椒鳳爪的過程分為四個步驟：
1 雞爪預處理
2 泡椒水配方
3 泡椒水制作
4 泡椒鳳爪泡制。
按照這個流程，就能做出美味可口的泡椒鳳爪啦！記得在醃制過程中要及時調整泡椒鹹甜的比例，保持泡椒水的口味。醃制好的泡椒鳳爪放入冰箱冷藏，12小時後就可以品嚐美味了！

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