商用泡椒鳳爪技術配方教程,以下教程按500克雞爪的份量制作,如果大量制作,全部材料按比例增加就行。
雞爪預處理:
1、材料:冷凍雞爪500克、生薑10克(拍裂)、八角1克、桂皮1克、料酒一瓶蓋。
2、刀工:雞爪解凍後洗乾淨,用剪刀把指甲都剪掉,用刀從中間對半切開成兩半。
3、煮雞爪:鍋裡加入3公升水,加入生薑、八角、桂皮,把水燒開後倒入雞爪,隨即加入一瓶蓋米酒,改為中小火保持微沸狀態繼續煮。記住,水不能沸騰哦!如果看見水即將沸騰了,要及時加入少許冷水,不讓水沸騰起來。保持這樣的狀態煮8分鐘左右,以雞爪煮熟為準,煮熟後把雞爪撈出來,其他材料廢棄不用。
4、過冷水:撈出的雞爪馬上放入冷水盆(冰水最佳)快速降溫,如果雞爪沒有完全冷卻,需馬上加入或更換冷水或冰水,冷卻速度越快越好,溫度越低越好,直至雞爪完全冷卻後清洗乾淨瀝乾水分就可以醃制了。

步驟2:泡椒水配方:
1、材料:清水0.6公升、芹菜100克、胡蘿蔔100克、大蒜25克、泡椒250克(柳丁愛之前文章有教學,如果有需要柳丁愛官網也有泡小米椒販售喔)
PS:小泡椒的品質會直接影響泡椒鳳爪的成品口味,請盡量買柳丁愛家的泡椒,好的泡椒有事半功倍的作用。原汁泡椒水務必一起加入泡椒水調制,切記!
2、香料:八角2克、桂皮2克、香葉1克、花椒2克、甘草2克。3、調味料:9度白醋100克、鹽20克、冰糖60克、味精1克、高度白酒2毫升。

步驟3:泡椒水制作:
1、材料預處理:把所有香料浸泡10分鐘後洗乾淨備用;芹菜和胡蘿蔔洗淨,切成大拇指大小的小塊後滴乾水分備用;大蒜切大粒備用。
2、泡椒水調制:
(1)把0.6公升水倒入鍋裡,加入洗淨的八角、桂皮、香葉、花椒、甘草和冰糖,開火加熱的同時不停攪拌以加快冰糖融化,等水煮開後馬上關火,但要繼續攪拌使冰糖完全融化。
(2)關火後讓香料浸泡5分鐘左右,最後用細密的濾網過濾出香料水。
(3)等香料水溫降低後加入所有調味料攪拌均勻,加入泡椒和原汁泡椒水,最後加入大蒜攪拌均勻後試試味道,這時可以根據需要調整一下泡椒鹹甜的比例(一般情況不用調整),泡椒水就制作完成啦。

步驟4:泡椒鳳爪泡制:
1、醃制方法:把預處理好的雞爪和胡蘿蔔、芹菜等食材加入調好的泡椒水開始浸泡醃制,泡椒水要把雞爪等食材完全淹沒,雞爪放入保鮮盒後加蓋放冰箱冷藏泡制12小時後即可食用。

2、泡椒水使用方法:泡椒水可以反覆使用,醃制三次雞爪後把已經沒有味道的大蒜等調料撿出廢棄,把泡椒水燒開一次,冷卻後用細密的濾網過濾掉雜質,重新加入大蒜等新料,然後根據泡椒水的味道變化情況適當補充添加一些調料,以達到初始的口味。

主要就是調整泡椒鹹甜的比例,這需要多嚐味道,多積累經驗,很難用數據來控制。另外,醃制過程中,要及時把泡椒水裡面的油脂和雜質清除。

總結一下,制作商用泡椒鳳爪的過程分為四個步驟:
1 雞爪預處理
2 泡椒水配方
3 泡椒水制作
4 泡椒鳳爪泡制。
按照這個流程,就能做出美味可口的泡椒鳳爪啦!記得在醃制過程中要及時調整泡椒鹹甜的比例,保持泡椒水的口味。醃制好的泡椒鳳爪放入冰箱冷藏,12小時後就可以品嚐美味了!

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