楊國福麻辣燙秘方: 高湯與底料的商用作法

一、 高湯製作

高湯用料比例
水 50000 克,鹽500克,味素200克，花雕酒200克，雞精300克,冰糖200克,奶粉600克（一般奶粉即可）,麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料（見二、底料製作）1000克,牛油1500克,牛骨2根,雞架2個，蔥300克，姜100克。

【注意】骨頭預先清洗切斷開並在冷水中浸泡 40 分鐘以上。

高湯製作過程
（1） 在湯桶放入 50000 克水，大火加熱到45度，再下入奶粉，攪拌均勻。

（2） 接著放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，開大火。

（3） 當燒至 90 度時加入蔥、姜、花雕酒、味素、冰糖、雞精、底料（可用紗布袋裝）燒開後，繼續小火熬煮半個小時左右，待湯面的泡沫消失後再繼續小火熬煮一個半小時。最後，使用密漏清除湯中的料渣，即完成高湯製作。

注意事項如下：

【注意 1】45 度時放入奶粉，奶粉會讓湯面快速產生泡沫，請迅速並一致性地攪拌使奶粉融解。

【注意 2】放入主要食材後應持續攪拌，讓食材充分與湯融為一體，避免焦鍋。

【注意 3】若高湯不夠用，可以用小鍋熬製，根據需要熬製20000或25000克水，按照上述方法放入新鮮的牛骨、雞架和其他原料，待湯面的泡沫消失後，將此高湯合併到主湯桶。

二、 底料製作

底料用料比例
生抽1000克,老抽1000克,砂糖2000克,料酒1000克,蠔油500克,麻油500克,花雕酒500克,豆瓣醬1000克,鹽200克，花椒50克,辣椒粉200克。

底料製作過程
（1）在鍋中加入鹽、味素、花椒、辣椒粉，用中火炒至香味四溢。

（2）隨後加入砂糖，繼續用中火炒至砂糖融化並炒出紅色。

（3）加入生抽、老抽、料酒、蠔油、麻油和花雕酒，調至小火，慢慢煮滾並繼續煮半個小時左右，讓所有的味道充分融合。

（4）最後加入豆瓣醬，再煮十分鐘，完成底料製作。

【注意】底料需要冷卻後，密封保存在冰箱中，以確保新鮮度和口味。

高湯的熱度要保持在微開的狀態，避免長時間的猛烈沸騰導致湯面過早熬乾，也能防止涮物過熟。同时，切記在火鍋涮烹過程中需要不断搅拌，以防止底部焦锅。

如果高湯熬乾，可以按照前述步驟添加新鮮製作的高湯。同時，可以根據口味需求，適時添加底料進一步調整湯底的口感。

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

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