說起香料搭配裡的「君臣佐使」，這可是老祖宗流傳下來的智慧結晶。簡單來說，它就是一個香料組方的配比公式，按照這個公式來搭配香料，就能做出讓人回味無窮的好味道。

這個公式把香辛料按照重要程度分成三個等級：君料、臣料和佐使料。我們在配置香料時，只要按照這三個等級來安排比例，就能讓各種香料各司其職，發揮最大的效果。

先來說說什麼是君料。君料是一組配方中用量最大的那幾味香辛料，它們就像是朝廷裡的君王，擔負著最重要的責任。君料必須具備幾個特點：味道要純正沒有異味，去異味效果要突出，增香效果要明顯，還要能賦予食材濃郁的尾香。所謂尾香，就是指食物在嘴裡咀嚼吞下後，口腔和鼻腔還能感受到的餘韻。一個合理的配方中，君料通常有3到6種，總重量佔整個配方的58%。常用的君料有八角、桂皮、小茴香、良薑、肉蔻、白芷、草果、砂仁、孜然這些。

再來說說臣料。臣料是配方中用量第二大的香辛料，它們就像是輔佐君王的大臣，主要任務是根據菜餚的整體風味設計，彌補君料在香氣和味道上的不足，讓最終的風味更加完美。在合理的配方中，臣料一般有5到10種，總重量佔整個配方的29%。常用的臣料包括白蔻、白芷、草果、肉蔻、砂仁、甘草、陳皮、山奈、胡椒、香葉、香菜籽、桂枝、乾薑、孜然、毛桃等。

最後是佐使料。這是配方中用量最小的香辛料，它們就像是傳令的使者，負責讓各種香料的味道相互融合，矯正滷水中的不良氣味，同時賦予食材飄香的特質。所謂飄香，就是菜餚還沒入口就能聞到的香氣。合理的配方中，佐使料一般有3到10種，總重量佔整個配方的13%。常見的佐使料有丁香、蓽撥、千里香、木香、香茅草、靈草、香草、紅蔻、百里香、迷迭香、毛桃、甘松、枳殼。

很多朋友常問：「到底燉不同的肉該用哪些香料當君料、哪些當臣料呢？」別着急，這裡就幫大家做個分類：

燉豬肉時，可以用桂皮、八角、良薑、砂仁作為君料，再搭配胡椒、乾薑或甘草作為臣料。

燉牛肉的話，可以使用八角、桂皮、小茴香作為君料，臣料可以加肉蔻、草蔻、陳皮、蓽撥或甘草。

燉羊肉適合用白芷、白蔻、茴香或花椒作為君料，臣料則可以選擇草果、山楂、砂仁。

雞肉類適合用肉桂、白芷、良薑、八角作為君料，再添加白蔻、草果、陳皮、草蔻和茴香作為臣料。

水產類可以使用肉蔻、八角、茴香、白胡椒、香葉作為君料，臣料可以選擇砂仁、芫荽籽、丁香等，佐使料則可以選排草、香茅、甘草或蓽撥、羅漢果、香菜籽這些去異增香效果較強的香料。

最後來教大家用君臣佐使的概念自製五香粉：取君料八角70克、君料小茴香60克、臣料花椒50克、佐使料桂皮12克、佐使料丁香8克。依次倒入鍋中用小火慢炒，炒乾水分後打成粉末就完成了。這樣的五香粉可以用來醃製食材，也能當作燒烤、串串，用途非常廣泛。

香料搭配就像是一場精心編排的宮廷大戲，君料、臣料、佐使料各司其職，才能演出一場完美的味覺盛宴。掌握了這個法則，相信你也能成為香料搭配的高手。