沙薑因為生長在砂石地裡，所以得名「沙薑」。其實沙薑在唐代時就以「廉薑」的名稱被使用，到了明代李時珍為它正名後，才真正進入大家的視野。沙薑作為香料有兩種形態，新鮮的稱為沙薑，乾燥後就是大家熟悉的「山奈」。

不論是沙薑還是山奈，雖然兩者的味道上略有差別，但在滷味中，它們的作用定位基本相同。沙薑在常見的滷味香料應用中有幾種主要定位。

第一，最常見的用法是用來增強表層香氣，通常會搭配香葉、砂仁、胡椒這類香氣較為上揚的香料一起使用。這種定位下，山奈的香氣相對於沙薑更強一些。

第二種是作為去除異味的香料，沙薑針對去除豬內臟的異味效果特別好。對於其他類型食材的異味雖然也有效果，但針對豬內臟的效果更加顯著。在這種情況下，沙薑通常會和桂皮、白芷這類香料一起搭配使用，這時沙薑的效果又略勝山奈。

第三種用法是補充整體的鮮味，一般會搭配小茴香、莳蘿籽、香茅、香菜籽等帶有清新香氣的香料，通常用量會較少，作為輔助香料來使用。第四種常見用法是在麻辣風味的滷味中，用來調節辣度並豐富香氣，這種情況下沙薑可以搭配排草、靈香草、草果等香料，乾燥狀態的山奈效果會更好一些。

最後一種常見定位是用來提升鮮味，通常會和肉蔻、香茅這些香料搭配使用。在這種情況下，新鮮的沙薑效果會更好，讓滷味增添鮮香。

總結來說，沙薑和山奈雖然是同一植物的不同狀態，但在滷味香料的應用中，各自發揮著獨特的作用。從增強表層香氣到去除異味，再到補充鮮味和調節辣度，它們的多樣應用展現出香料豐富的層次感。不論是新鮮的沙薑還是乾燥的山奈，根據食材特性和料理需求靈活運用，都能讓滷味更具風味與深度。這些使用技巧不僅延續了傳統的風味，更賦予滷味一道與眾不同的香氣層次，無論是家庭料理還是專業餐廳，都可以透過這樣的香料搭配讓滷味更加迷人，滿足挑剔的味蕾。