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不同食材與香料之間常常有著天然的契合,而這種契合在料理中能互相成就,使得料理更容易達到理想的效果。因此,在選擇食材所搭配的香料時,會優先考量那些契合度高的香料。今天要聊的,就是針對雞禽類食材,日常應用中契合度極高的幾種香料。
首先,桂皮,特別是較厚的肉桂,是日常常見的香料之一。它在各類配方中的使用頻率非常高,但在雞禽料理中卻有些矛盾。但台灣市面上做生意用的雞肉很多為美國進口的雞肉,對於去腥去異味的要求比較高,所以肉桂作為去腥增香都有功效的香辛料,這時候就可以善加利用起來。還有客家人偏愛的竹北雞種,是台灣土雞裡骨架較大、肉質較為緊實,油脂最豐富的雞肉,除了客家人喜歡白斬的方式外,這類雞料理油脂太多類似豬肉會有過重油膩感,所以料理起來比較適合搭配桂皮或肉桂來增強肉香。而我們稱為古早雞的紅羽土雞,雞種肉質細嫩,強調鮮嫩的特性,則不太適合使用桂皮,避免掩蓋雞肉的鮮味。
白芷是另一種與雞禽契合度極高的香料。無論是剛剛提到的竹北雞或是古早雞的雞種,都能與白芷完美結合。白芷不僅能消除雞肉中的腥臊味,還能有效提升雞肉的回口香味,這在其他肉類中並不常見,特別是它對於增強回味香氣效果顯著。
高良姜的香氣清新,不會過度掩蓋食材的本味,對於所有禽類食材都相當友好。在潮汕滷水料理中,高良姜的應用早已證實了它的效果。它能提升雞肉香氣,且保留食材本味,香氣留存時間長,使得雞肉回味悠長。
總結來說,桂皮、白芷、高良姜這三種香料在雞禽料理中契合度非常高,配合台灣不同雞種的特點,無論是提升香氣還是保留本味,都能成為雞肉料理中的絕佳搭配。