來分享缽缽雞的經典美味,以下柳丁愛將詳細介紹商用製作過程,讓您也能輕鬆做出口感極佳的缽缽雞佳餚。

第一步,精心熬製湯底。

缽缽雞的靈魂在於湯汁。

選用放養的土雞和豬大骨(或散骨)各兩根,市售的飼料雞略遜於土雞,但若方便起見,也可使用雞骨架約2斤代替整雞。煲中加入10升左右的冷水(家庭做法可減量),放入破開的雞和兩根豬大骨,再加入30克的生薑,煮開後撈起泡沫。

將30克的山奈、20克的八角、10克的花椒、10克的孜然粒、10克的桂皮、10克的陳皮、10克的丁香裝入可封口的布袋中(此布袋內的香料可使用約5次),放入鍋中。

加入10克的白胡椒、10克的鹽、10毫升的料酒和5毫升的白醋。雞肉煮沸後約20分鐘撈起,用手撕成片,將雞骨放回鍋中繼續熬製。撕好的雞肉可以穿成串做成缽缽雞。

缽缽雞的經典美味

第二步,製做誘人辣椒油。

調配辣椒油是製作缽缽雞的另一重要步驟。選用菜籽油1000克,最好是菜籽油,其炸出的辣椒油香氣四溢。辣椒碎以三種混合,包括貴州的朝天椒、四川二荊條和小米辣椒,比例為2:2:1,使辣椒粉具有朝天椒的紅潤、二荊條的香醇和小米椒的烈勁,令人垂涎欲滴。將菜籽油加熱至八成熱冒煙約10秒後,關火稍微降溫,倒入辣椒碎的容器內,不需完全降溫。

放入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒等調料,利用餘溫先炸2分鐘,再加入蔥姜繼續炸制。調節火力以保持五成熱,炸至蔥姜水分完全炸出,聞到多種調料炸出的香味後即可取出。再次加熱油至五成熱,加入白芝麻小火炸制,不斷攪動。

保持油溫不超過五成熱,待芝麻呈金黃色即可撈起油渣。將熱油一勺一勺倒入辣椒碎的容器內,不停攪動。請注意,不要一次性倒入所有熱油,以免辣椒焦黑。持續攪拌直至辣椒碎呈微微金黃色為止。最後等鍋中剩餘的熱油稍微降溫後,將全部倒入辣椒碎容器內。靜置兩天後,辣椒油香氣四溢,切勿急於使用。請在提前兩天製作。

這道缽缽雞不僅在製作過程中用心烹飪,更蘊含了無數美味的秘訣。每一步都對湯底和調味料進行精心把控,確保最終的湯麵絕對讓您愛不釋手。現在,您已經掌握了這道缽缽雞的精髓,不妨趁著週末與家人或朋友一同品味這道美食的獨特魅力。

第三步,精心熬製藤椒油。

藤椒即綠色的麻椒,製作藤椒油與辣椒油類似。備250克新鮮藤椒,切勿洗淨,搭配1000克菜籽油。將菜籽油加熱至八成熱冒煙約10秒後,直接倒入裝藤椒的容器內,無需降溫。蓋上蓋子,密封4個小時以上。用篩子濾掉藤椒後,留下藤椒油待用。若不方便買生鮮藤椒,柳丁愛也有現成的藤椒油可購買。

這道缽缽雞不僅在製作過程中用心烹飪,更蘊含了無數美味的秘訣。每一步都對湯底和調味料進行精心把控,確保最終的湯麵絕對讓您愛不釋手。現在,您已經掌握了這道缽缽雞的精髓,不妨趁著週末與家人或朋友一同品味這道美食的獨特魅力。

第四步,精製花椒油。

花椒即紅色的麻椒,其製作方法與藤椒油相似。備100克乾花椒(特麻)和1000克菜籽油。將菜籽油加熱至八成熱冒煙約10秒後,直接倒入裝花椒的容器內,無需降溫。蓋上蓋子,密封4個小時以上。用篩子將花椒濾出,只留下花椒油待用。

這道缽缽雞不僅在製作過程中用心烹飪,更蘊含了無數美味的秘訣。每一步都對湯底和調味料進行精心把控,確保最終的湯麵絕對讓您愛不釋手。現在,您已經掌握了這道缽缽雞的精髓,不妨趁著週末與家人或朋友一同品味這道美食的獨特魅力。

第五步,製作香蔥油。

將250克的一般小香蔥切碎,備500克菜籽油。將菜籽油加熱至八成熱冒煙約10秒後,立刻倒入細碎的香蔥中,蓋上蓋子,密封5分鐘。將香蔥碎濾出,即可獲得香蔥油。

第六步,精心調配湯底。

各種香油製作完成後,接下來就是調配湯底。大約3升高湯先加入5毫升生抽調色,再適量加入鹽,嘗一下鹹度適宜,然後將冰糖溶解入高湯中,邊加邊用筷子嘗味,略帶甜味即可。

隨後逐一加入幾勺辣椒油,記得先攪拌均勻,使湯面被辣椒油所蓋。接著加入半盅花椒油、半盅藤椒油、半勺蔥油和半勺芝麻油。勺子的大小可使用一般舀湯的小鐵勺子。所有料加入後,再加入兩勺雞精和一勺味精(使用小勺)。

辣椒和油的數量應足以覆蓋湯底,因為植物油不會膩口,反而讓串更加油滑嫩爽,這正是缽缽雞吸引人的特色。湯中的油至少要浮起1公分。

這種作法可以確保湯粉具有足夠的油量,使串吃起來更加順滑爽口。此外,油的浮層也能防止湯料和菜串變質,因為通常湯需要保存幾天。油粉浮層的好處不僅在於味道,更有助於提高食品的安全性。

這道缽缽雞不僅在製作過程中用心烹飪,更蘊含了無數美味的秘訣。每一步都對湯底和調味料進行精心把控,確保最終絕對讓客人與家人愛不釋手。

唯有美食和愛,永不辜負。

柳丁愛麻辣專科,只為了不辜負麻辣深愛而存在。

 
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