柳丁愛來分享一款麻辣滷味的滷水經典配方。因為配方實在很多，一店一師傅，也沒有一定的規則作法，這是柳丁愛測試驗證OK的，大家參考看看

一、熬封油
1、封油材料：大蔥片250克、洋蔥片250克、薑片250克、蒜(拍鬆)250克、香蔥50克、香芹50克、香菜50克
 
2、開始製作：沙拉油150度-160度的時候，放薑片、洋蔥，3到5分鐘後放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時薑片有點焦黃，洋蔥變褐色，大蔥，大蒜焦黃，然後加入香菜、香蔥、香芹，熬大約5-10分鐘。再熬的時候可以放八角5-8個，花椒50克，桂皮一段，三柰5顆，白荳蔻8個，小茴香50克，這樣封油比較香。
說明：辣滷的封油15-20公分厚，沙拉油15-20斤，(如果是海鮮要再加5斤豬油)
 
二、老湯製作：
封油做好後把所有料渣撈出後，加入小米辣椒2斤(按地區客戶飲食習慣加大或減量)小火10分鐘，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然後加水70斤放一個香料包(不用包，散放)，熬3-4小時，也就是辣椒顏色變色（帶綠黃色），撈出不要，這時剩老湯40斤(不加油的量)。
 
三、香料包：
草果10克，母丁香7克，肉荳蔻7克，小茴香45克，八角15克，白荳蔻15克，甘草40克，香砂15克，煙桂12克，白芷30克，丁香5克，黃梔子8克，枳殼6克，乾的金桔10克，香茅草2克，一口鐘4克，檳榔（是中藥的檳榔，不是路口或交流道的那種)7克，良薑10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香葉7克，陳皮15克，山柰15克。
 
注意事項：也可以把肉荳蔻加3克，去掉玉果，做鴨肉類的產品，用小茴香比較多，黃梔子也可以直接去掉不放，如果沒有母丁香也可以改公丁香10克，用甘草時，可以加1/3個羅漢果味道更好，小茴香可加可不加，但如果是全鴨必須就要加小茴香。
 
四、去腥用料
超級去腥粉：白芷1斤，肉荳蔻1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火乾炒香，這些食材一起打成粉就會變成超級去腥粉，放一小把，不要多，多了容易變苦。
 
五、補水補料標準比例
100斤湯要加4斤鹽、3.8斤味精（可不加）、750克黃冰糖。做完第一鍋要撈出所有料渣，記得水用多少補回多少
 
六、操作過程
第一鍋：
淨湯40斤，放入半個香料包(包起來)，開鍋15分鐘後，依次放鹽1.6斤、味精1.25斤、黃冰糖300克(第一次黃冰糖可以放400克(黃冰糖是提光澤度，如果海鮮做辣滷可用白糖)，再15分鐘後放入花椒200克，小茴香200克，小米辣1斤，又過了15分鐘後放食材，滷完後，把所有的殘渣一起去掉不要。
說明：下食材後，要放適量的超級去腥粉，多了會苦，辣滷要大火，滷湯要煮滾到沸騰，這樣才能把食材的異味逼出來，辣滷的食材一般滷熟燜5分鐘，五香的滷熟燜20分鐘
 
第二鍋：
辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩，鹽根據湯和食材的多少補量，冰糖與第一鍋相同，也是放入半包料(大批量辣滷可以打成粉用)，開鍋15分鐘後，按照順序下入鹽、味精、黃冰糖，再過了15分鐘後放入花椒，小茴香，小米辣椒，再等15分鐘之後就基本就好了。
 
第三鍋之後：
不加小米辣椒，其它按照第二鍋作法不變

需要香料，辣椒，花椒，陴縣豆瓣醬，麻辣滷味也歡迎到柳丁愛賣場選購。
 
如果覺得不夠麻辣，滷製的時候還可以增加辣椒的用料。