川芎是藥材，在香料中的應用鮮有人知，殊不知用好了出香又出味。川芎是價值很高的中藥材，屬於藥食同源食品，因為有非常好的增香祛腥羶的作用，常常作為香料運用在烹飪中。

川芎作為藥材的藥用價值也許不少人多少了解一些，但對於它在烹飪中的作用，卻鮮為人知。在香料領域，大家都把目光鎖定在八角、桂皮、花椒、荳蔻等這些常規香料上。其實，川芎在烹飪中常常運用哦。

川芎是什麼？

川芎為繖形科多年生草本植物，原名叫川窮，又稱香果。因為太難聽，所以後改名為川芎。川芎喜歡生長在溫和的氣候環境中，將其稱為香果，一點也不搭。無論是藥用還是運用在烹飪中都是取其根莖。川芎的根莖很發達，長度可達30～60公分，直徑為1.5～7公分，形成不規則的結節狀拳形團塊，有一些細小的瘤狀根痕，外形與田七差不多，質地堅實，切斷面呈黃白色或灰黃色，並且有波狀環紋形成層。

川芎口感與當歸有些相似，味苦、辛、微回甜，有麻舌感。但與當歸不同的是有特殊濃烈的香味。不同產地味道有所差別。例如日本所產的川芎，氣味惡劣，不堪入藥，更無法成為烹飪中的香料。

川芎在烹飪中的作用

川芎在烹飪中應用有一定的局限，一般不合適用於炒菜系，主要用於熬製醬湯、滷味等，亦可用於熬製養顏的粥類。川芎在滷味中充當配角，用量不需多，一方面它的祛腥遮羶的效果非常明顯，多用於祛除或遮蓋魚腥味；另一方面它的增香表現得也很出色。

川芎除了用於滷味外，燉魚或者燒魚，加入一兩片川芎，能起到很好的除腥味效果。燉羊肉時，如果添加幾克川芎，腥羶味全跑光光，還原羊肉鮮美的味道。另外，川芎與黃芪、當歸、紅棗等搭配，再加入雞湯熬成粥，養顏又滋補。

川芎在滷味中的應用

① 川芎以大個飽滿、質地堅實、斷面顏色黃白、油性大、香氣濃郁為佳。川芎挖出後，除去雜質，用清水稍微浸泡，再洗淨，切成薄片，進行乾燥後用於滷味，亦可將其磨成粉末。

② 川芎用來製作滷味或者醬湯，與山奈搭配最為出彩，這兩者的搭配可以很好的平衡其中藥味，與白芷搭配調味香，再加入少量的黃芪輔助，這樣風味會更佳。川芎在滷味中要注意控制好用量，用量50 公斤的水液或湯，川芎的用量不要超過20克。

③ 少許的川芎與適量的生薑、八角、丁香、桂皮、砂仁香料混合，滷製肉類等，出香又出味。