很多去大陸學過油滷的朋友，應該知道，油滷是從四川滷味演變而來的。相較於四川滷味，油滷在麻辣口味的基礎上做了些改變，讓它能更適合鮮嫩的食材，像是海鮮類，這就是油滷成功的地方。

今天要介紹的是油鹵中常見的香料配方，先讓大家看看這組配方原本的樣子。

香料：辣椒100克、八角30克、肉桂10克、小茴香10克、花椒10克、山奈10克、草果皮10克、香砂10克、丁香10克，再搭配蔬菜香料生薑50克、大蔥50克

這道油滷原本是用來做魷魚的，主要突顯麻辣口感。辣椒、花椒和香砂都是為了讓味道更麻香，整體香氣以八角茴香味為主。

就這樣一道油鹵配方，師傅只調整了兩種香料，整體風味就有了變化。這種變化並不會讓味道變得陌生，反而讓熟悉的味道多了一些新意。首先師傅調整的是小茴香，用蒔蘿籽替換了原本的小茴香。蒔蘿籽也屬於茴香類香料，跟八角的香氣不會太衝突，而且蒔蘿籽的香氣沒那麼重，更適合魷魚這類海鮮。西餐裡常用蒔蘿籽煮海鮮，小茴香則更常用在烹飪肉類。

第二個調整的香料是香砂，用我們熟悉的陽春砂替換了原本的香砂。香砂和陽春砂算是近親，所以它們的味道差異不會太大。香砂可以提升麻香，而陽春砂的香氣比香砂更豐富，清新度也高出香砂不少，這樣的特性無疑更適合油滷魷魚這種食材。換成蒔蘿籽和陽春砂後，整體的油膩感也有所減輕，這樣的改變讓客戶更加喜歡。

透過調整兩種香料，這道油鹵魷魚在保持熟悉口感的同時，又帶來了新的香氣體驗。所以，有時候，一點小小的改變就能帶來意想不到的驚喜喔！