【A846】香排草50g

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排草與靈香草甘菘一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。有藥性。在麻辣火鍋中用量不宜多，3～5克即可。

也可在滷味使用。在麻辣火鍋和滷味中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

排香擁有的不僅僅是防腐而已，它的増香以及和味的功效都是不錯的。排草遇熱之後是有一股獨特的草木香氣的，它的味覺上帶著甘苦，甘苦中帶有明顯的辛味，對於舌頭會有一些刺激，以至於對於它的香氣往往會感覺比較明顯，排香的出香速度算是中等，在應用中排香可以調和辛辣勁力，帶來一些不錯的回甘，這種回甘在辣口的配方中，其實是可以增加回味的層次感的。一般口味的配方中，使用排香的時候，可以考慮以肉桂為君料，若是無法找到肉桂，那麼桂皮也是可以的，以這兩者之一為君料，出來的味道會更為和諧。而在麻辣配方的後香部分使用排香時，建議不要使用川穹、當歸，這樣可以避免後香過於雜亂，同時避免味覺上的衝突。在非辣口的配方中，如傳統的滷水，排香也可以有用武之地，搭配上香茅草和陳皮，回口的香氣會有所增強。

在肉類的適用性上，排香其實和牛肉和鴨肉，在味覺上的融洽度是最好的，像是麻辣鴨脖，滷牛肉上，很多是會使用上排香的。在烹飪形式上，排香並不合適用於快炒、煎烤等烹飪形式，而對於燉煮的烹飪形式是比較合適的。