【A842】公丁香50g

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作為香料，丁香香味濃，有點麻，穿透力強。

丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是乾品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫。在烹調中的用量應在1～2克以內，不需多用。

以前剛開始柳丁愛做麻辣滷味的時候，我還不知道丁香也分為了公丁香和母丁香。那時候我覺得所有的丁香都是乾乾的，黑黑的，好像也沒什麼不一樣的地方。後來我才知道，原來看起來其貌不揚的丁香，也有著很多的學問。

首先，說說川菜中的丁香的區別。大家首先要明確的是，二者都是可以使用的。只不過，公丁香指的是沒開花的丁香，直接使用花蕾曬乾做香料的。而母丁香，值得則是丁香的成熟果實，也是曬乾之後使用的。知道了二者的區別，大家下次就不要覺得公丁香和母丁香是有其他的不同，其實就是開花和沒開花的區別。

製作四川滷味的時候，相對於母丁香，我更喜歡公丁香，它的香味更加濃郁，但又不衝口，仔細地品味，甚至還有一絲絲的甘甜，再咀嚼幾次，就能感覺到麻舌了。

在四川滷味中，丁香的主要作用就是去異味，增香，提鮮。但在使用的時候，一定要嚴格控制用量，否則的話，丁香會很容易造成四川滷水味道失衡，而且一旦失衡，不容易補救過來，所以大家一定要酌量添加，寧少勿多。