山奈粉 沙薑粉100g【A438】

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山柰也被稱為三柰、三賴、沙姜、山辣、三柰子等。山柰是姜科山柰屬的植物的根莖，烹調的時候選取新鮮根莖或乾燥根莖的切片作為調味品。

山柰乾燥的根莖為圓形或者近圓形的厚片，直徑為1.5厘米—2厘米，厚度為0.2厘米—0.6厘米，其外表皮為紅棕色，有褶皺，斷面為灰白色，富有粉末的質感，光滑而細膩，略微凸起。質感很脆，很容易折斷。

在中國廣東地區，山柰得到了最大限度的利用。沙姜雞、沙姜羊肉、沙姜鹽焗雞肉等等，都是當地特色菜。

使用山柰調味，可以給食物增香添辛，除腥解異，最重要是可以大大刺激人的食慾。國內多用山柰調配五香粉、咖喱粉等複合香辛料。它也可以用於醬、鹵、燒、熏等長時間加熱的菜品之中。一般來說，山柰曬乾後磨成的粉，製成山柰粉。製作菜品的時候，山柰的添加量可以參考如下：每千克的豬肉添加0.8克—3克，每千克的牛肉添加0.6克—1.3克，雞肉等禽肉中每千克添加0.5克—2克。

山柰屬於綜合香型香料，在烹飪過程中可以和任何一種香料進行搭配。特別是搭配丁香、干辣椒、花椒製作麻香型的菜品的時候效果非常好。但是山柰本身帶有麻味與香辛味道，所以加入後，應適當減少花椒、辣椒、胡椒、辣根、蓽撥的用量，避免過麻、過辣。

山柰的味道辛辣，有別於生薑的味道，氣味芳香，有點像樟腦。

山柰以顏色白、粉性足、飽滿而氣味濃厚，辣度強為佳品。

山柰本身沒有異味，所以在烹飪過程中不需要做太多的處理。但山柰的揮髮油中含有一定毒性，只有較長時間煎煮後散失揮髮油，才無毒性。所以其多用於燉、煮、火鍋等長時間加熱的菜餚。

山柰生吃熟食均可。單獨使用或與其他材料合用效果一樣。主要用它來製作燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚，也會把乾燥的山柰加工成粉末用，在製作粵菜中使用較多。

山柰可以用於什麼樣的調味料或菜品？

山柰可以用於調製十三香、五香粉、咖喱料和滷水等。在搭配菜品上，廣東的「沙姜炒雞」、「沙姜浸滑雞」「沙姜鹽焗豬肚」、「沙姜焗豬俐」、「沙姜豬手」、「沙姜鳳爪」、「沙姜胡椒煲豬雜」、「沙姜魚頭煲」、「沙姜焗梭蟹」、「沙姜魷魚須」等，福建客家菜的「山柰牛肉丸清湯粉」、「山柰牛肉丸」、「山柰牛雜」、「牛雜兜湯」、「沙姜牛肉」、「客家沙姜鴨」都是用到山柰的特色菜品。

在製作菜品的的時候添加多少山柰比較合適？

在使用過程中根據菜品口味對添加量進行調整，以山柰為主要原料的菜品，使用量占到80%；以山柰為調味料的菜品，其使用量為3%-10%不等。

山柰適合什麼樣的烹調技法，起到什麼樣的作用？

山柰與其他香料的功能一樣，在烹飪中可以祛除動物性原料的腥、臭、膻、臊等異味。適用於醃、拌、炒、燒、煮、燜、蒸、鹵、醬、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等多種烹調技法。

山柰最適合和什麼其他香料（食材）搭配？

山柰與雞肉、鴨肉及豬、牛內臟為絕配，同時搭配牛肉、狗肉也比較適合；也可以與水產品中的魚、蟹、魷魚、章魚等合味；山柰還可以與芝麻及芝麻油這樣富含油脂的原料混合，相互提味；在香料的組合上，山柰可以與八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料為伍，共同組成白滷水、精滷水的配料。

山柰在烹飪之前要經過什麼樣的處理？

因山柰辣味濃郁，所以要適量使用，新鮮山柰可以洗淨後，直接切成末（片）與菜品共同烹製；干山柰片需要用白酒浸泡1小時後再使用；干山柰也可制山柰粉，其作用是誘出食物的香味，增加菜品鮮味。