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野生蓽撥50G【A091】

野生蓽撥50G【A091】

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蓽撥辛辣味濃,在川鹵,涼菜中有矯味增香作用,適合做複合調料及較長時間地醃製使其味滲透到原料的內部後,再採用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜滷水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。


蓽撥[bì bō]原產印度,多生在疏蔭雜木林中。古印度在公元前1000年至公元前500年間的詩歌典籍《夜柔吠陀》和《阿達婆吠陀》中就曾提及蓽撥。

蓽撥於公元前4世紀時傳入古希臘,公元前5世紀希臘醫聖希波克拉底曾把它作為藥用植物,用來治療感冒發燒及胃病。


蓽撥是胡椒的近親,其果實卻呈小棍形,故也稱長胡椒「Long pepper」。胡椒的英文「pepper」衍生自拉丁語中「piper」,其語源來自梵語「Pippali」,而「Pippali」梵語的真正字義不是胡椒,而是蓽撥。


因為蓽撥的辛辣比胡椒更強勁,一般是與其他香料混合後再研磨成粉狀,如摩洛哥著名的綜合香料「鎮店之寶」,這種西撒哈拉沙漠以北複雜的香料混合物是製作「塔津」、「古斯古斯」等柏柏爾人風味菜餚的必需之物。


衣索比亞的經典綜合香料「Berbere」也同樣少不了蓽撥的成分,它類似於印度的「瑪莎拉」多用於燉燴羊肉等菜餚。


南印度廚師喜歡使用蓽撥在傳統的食譜上,如「蔬菜泡菜」。馬來西亞、印尼等南亞風格的肉類燒烤中也會使用蓽撥調味。


1、香料


香料與白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、乾薑、肉桂、生薑、芥末等搭配,此外與奶油、牛奶、味濃的奶酪、豆腐、人參等較適合。


2、蔬菜


蔬菜中和洋蔥、胡蘿蔔、西葫蘆、豌豆、扁豆、芹菜、朝鮮薊、蘆筍及蘑菇等,水果與菠蘿、蘋果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等適合。


3、肉類


蓽撥與胡椒一樣較適合各種肉類,如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鮮中魚、蝦類等也非常對味。

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  • 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。用於火鍋和滷菜中則不需過多,以3克以內為宜。  砂仁在肉食加工中,可除腥去異味,添香調味,使肉製品味美清香,風味別致,有爽口清涼感。有增濃、增厚複合香味,壓異之效
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