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雞二辣椒粉 一台斤600g【P825】

雞二辣椒粉 一台斤600g【P825】

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雞二辣椒粉｜一台斤600克【P825】


一包辣椒粉，裡面住著兩種辣椒。

雞二，是雞心辣椒加二荊條。雞心辣椒圓胖、尾巴尖尖，像一顆小小的心，負責辣，入口直接、乾脆；二荊條細長，負責香和紅，一碗紅油亮不亮，多半看它。兩種一起磨成粉，辣和香剛好互相搭配，是川菜師傅最常用的組合之一。

磨成粉以後，它化得快、上色快，熱油一潑就紅，拌進醬裡也很均勻。

清朝陳淏子在《花鏡》裡記下番椒的用法：「研極細，冬月取以代胡椒。」把辣椒磨成粉來調味，從那時候一路走到現在。


怎麼用最好吃

店家紅油：雞二辣椒粉 300 公克、白芝麻 30 公克、鹽 10 公克放進耐熱鋼盆。菜籽油 1200 毫升加薑片、蔥段炸香撈出，油溫約 170 度先潑一半，攪勻；降到約 130 度再潑完。靜置一晚，紅油色亮、辣香平衡。

做麻辣燙湯底、滷味拌料、火鍋蘸碟，都可以直接舀一匙。


為什麼是一台斤

一台斤 600 克，給天天備料的店家和一次熬一大罐紅油的家庭。粉狀香料怕潮，開封後請分裝進密封罐，放陰涼乾燥處。

兩種辣椒，一種味道；這就是調配的意思。

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