對專業的配方大師來說，五香粉配方其實不是什麼難事。五香粉跟十三香一樣都是滷菜界常見的複合香辛調味料。五香粉又叫五香面，而十三香和五香粉的區別在於，十三香是在五香粉的基礎上延伸出來的。五香粉和十三香都有基本五香氣味芳香持久的特點，不過十三香的風味比前者要更濃郁。用這兩種複合香辛料來做滷菜涼拌菜，都能增添美味、去膻解腥。

五香粉和十三香的配方因師傅不同而有所差異，口味上也會有些許變化。但基本上都離不開以下香料的組合：陳皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、高良薑、乾薑、白胡椒、花椒等。這些香料各具特色，不同的配方人因風格不同，所組合成的五香粉和十三香也風格迥異。例如，白芷、八角、豆蔻適合滷制牛羊肉，可以去膻增鮮；小茴香氣味濃郁鮮香，適合烹制蔬菜和豆制品；木香用於湯菜，讓湯味清香；肉桂、花椒、陳皮、乾薑粉用來燻肉，可以增香解膻；肉豆蔻、丁香用於燻雞、鴨，也能增添風味。

在這裡，柳丁愛要跟大家講一下新手配方人可能不太明白的一點：為什麼五香粉裡會有花椒？這是因為有的配方人在組合五香粉時偏重麻辣鮮或香辣鮮。這時候雖然基本味道仍然是五香味，但為了達到目標口感就不得不用到花椒或胡椒了。不同的配方人會對五香粉有不同的組合配方，當然不同的配方也會對應不同的香料比例的搭配。例如，現在市場上最新潮的做法是用桂皮和橘皮來代替丁香及肉桂，這樣做的目的當然是為了滷制家禽食材，也可以用在滷水中增味。而常規意義的五香粉除了這些用法之外，還可以用來醃制食材、泡醃肉類，或者拌餡等；而加了花椒或胡椒的五香粉因其香味濃郁，有辛辣味，還有一點甜味，除了可以調制回口為甜的滷水，還可以用在醬滷、火鍋調料和燒烤輔料等。

在制作五香粉和十三香時，還應注意香料的品質，是否含水份。如果發現含水量過多，就必須進行預處理，像是曬太陽、烘焙、放乾燥箱以低溫風乾等方式進行乾燥處理。如果沒有烘培機，也可以放在鐵鍋裡小火慢慢地炒乾，然後再放入粉碎機當中打碎。原則上是越細越好，將粉碎後的香料按照配方比例準確地稱量，全部放入攪拌機中再混合均勻，取出後再次進行檢查。在具體的操作試驗中，也可以根據配方中的比例適當增加或減少各種香辛料的用量，最後放入容器內密封保存。

最後要注意，五香粉有油脂滲出並變苦時是絕對不能吃的。五香粉食用過量還容易引起腸道乾燥、便秘，所以無論是滷水還是其他用途，都要注意用量不能超過2%-3%。跟大家分享兩款自己常用的五香粉和十三香供大家參考：五香粉：八角10克，乾薑3克，小茴香4克，花椒8克，陳皮3克；十三香：八角8克，丁香3克，花椒2克，云木香2克，陳皮2克，肉豆蔻4克，砂仁4克，小茴香5克，高良薑3克，肉桂6克，山奈3克，草豆蔻4克，薑5克。

記得在使用五香粉和十三香時，要遵循適量的原則。不要過量使用，這樣才能保證美味健康的口感。希望這些配方和建議對大家有所幫助，祝大家烹飪愉快！
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