熱辣四溢的「油潑辣子」製作秘訣來了！

主要食材：900克菜籽油（台灣買不到可以用芥花油替代），80克二荊條辣椒粉，小米辣椒50克，燈籠椒50克，子彈頭辣椒50克。

調料：花椒3克，桂皮3克，小茴香3克，八角3克，香葉3片，肉蔻一顆，草果一顆。

配料：圓蔥絲50克，香菜根30克，胡蘿蔔片30克，芹菜段30克，白芝麻30克，生薑片20克，陳醋20克，大蔥段15克，小蔥段15克，黃豆粒15克，花生米15克，高度白酒10克。

現在，跟著這個流程，讓我們步入這個充滿辣味與香氣的美食製作之旅：

1、首先，將小米辣椒、燈籠椒以及子彈頭辣椒剪成小塊。剪好後，將辣椒籽曬乾，等等待用。

2、乾鍋中加入黃豆粒和花生，然後放入曬好的辣椒籽，用小火煎炒，直到黃豆粒皮裂後熄火。放涼後，放入料理機中打碎，備用。

3、鍋中加入少許植物油，放入剪好的辣椒，小火炒至辣椒邊緣開始變黑，然後利用鍋的餘溫繼續翻炒，使辣椒變得酥脆。即便辣椒有一點焦黑也不必擔心，因為這樣會增加它的風味。涼了後打成中粗辣椒粉，備用。

4、將打好的中粗辣椒粉、二荊條辣椒粉與炒熟的黃豆、花生、辣椒籽混合，搅拌均匀。將搅拌好的辣椒粉分成三份，其中一份放入不鏽鋼盆中，再加入30克白芝麻和20克陳醋，拌勻，備用。

5、將所有香料提前用清水浸泡15分鐘，撈出，控乾水分，備用。

6、鍋中加入900克菜籽油，大火燒至油溫210度後熄火。這一步的目的是利用高溫去除菜籽油的異味。

待油溫降至130度時，放入所有蔬菜料和處理好的香料，小火慢炸，炸至金黃色後將所有食材撈出。

這個時候油溫應該已經下降了，將油溫重新升至180度，舀一勺熱油淋在不鏽鋼盆中的辣椒粉上，迅速搅拌均匀，然後再淋入幾勺熱油。每次淋的油量大概是總油量的1/3，這一步的目的是提取辣椒的香味。然後再加入提前分好的辣椒粉一份，也就是總量1/3的辣椒粉，混合搅拌均匀。

等到油溫降至150度左右時，進行第二次淋油，淋完後迅速搅拌均匀，這一步的目的是提取出辣椒的辣味。再加入最後1/3的辣椒粉，混合搅拌均匀。等到油溫降至120度左右時，進行第三次淋油，這一步的目的是提取辣椒的紅色素，然後迅速搅拌均匀，再加入高度白酒10克迅速搅拌均匀，白酒的目的是增添香氣。

完成以上步驟後，用蓋子蓋住不鏽鋼盆，靜置一夜後就可以使用了。

溫馨小提示：用芥花油的油溫就不需要加熱到太高，加熱目的是為了去除菜籽油的腥味。
另外可以根據自己的口味，在最後一次淋油時加入適量的白糖和食鹽。

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