對於香料的運用，大家都知道它的基本原理就是去除食材中的異味。滷水烹調作為香料應用的一個重要方法，如何針對食材的異味也是相當重要的一個環節。除了使用香料來去異味之外，選擇適當的火候和滷水，也可以讓香料去異味的效果更好。

在滷水烹調中，對於肉質比較嫩滑的食材，通常會選用白芷、白蔻、小茴香、良薑等香料來去異味。選擇這些香料的時候，如果能控制火候在中小火，讓滷水保持微微冒泡而不是完全沸騰的狀態，這樣肉質不會過快熟透而鎖住味道，異味能更好地被去除，香料的效果也能更好地滲入。此外，保持適當的溫度還能確保肉質纖維在熟透的過程中不被撕裂，從而讓最後滷製出的口感偏向軟糯。

對於滷水中內臟類和油脂含量較高的食材，一般會使用草果、桂皮、生薑等香料來應對。這種情況下，最好是用較猛的火候來滷製食材，讓滷水在較高溫度下完成對食材的熟透。高油脂含量的食材很多時候正是異味的重要來源，高溫度可以讓它們更好地被釋放出來，從而減少食材內的異味。內臟類食材也是如此，高溫可以讓異味迅速釋出，讓香料更好地發揮作用。

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