關於滷味中鹽、蔥、薑、味精的使用，這些調味料看似簡單，但背後其實藏著許多細節，只要掌握好技巧，就能讓滷湯香氣四溢、風味自然，絕不會出現味道跑偏或失衡的狀況。

先說鹽，鹽是滷湯的靈魂，所謂「無鹹不香、無鹹不鮮」，用得太少，食材沒味道，用得太多，又會掩蓋其他香料的風味。根據經驗，人最能接受的鹽水濃度大約是0.8%～1.2%，但滷味作為追劇零食或下酒菜，鹹味要稍微重一些，控制在1.5%～2%之間最剛好。另外，鹽還會和其他調味料產生搭配效果，比如鹽中加入糖能柔化鹹味，甜味中加一點鹽能讓甜更突出；鹽和味精搭配，鹹味會變得更加鮮美。如果滷湯帶有酸味，加鹽能強化酸味，反之，酸中加點鹽，能讓酸味更平衡。所以，鹽不只是調味，它還能和糖、醋、味精互相搭配，讓滷湯的風味更有層次。尤其是像酸菜魚這類的菜，鹽和醋的運用更是關鍵，還能讓食材更加柔嫩多汁。

接著說蔥，別小看這一味，蔥在滷湯中是提香和去腥的好幫手，用得好，整鍋滷湯香氣自然，沒有多餘的異味。要注意的是，蔥下鍋之前最好先用油煸炒，這樣能激發出更濃的蔥香味，然後放進滷湯裡提香。滷水產類、內臟或雞鴨這類腥味重的食材時，蔥是必備的調料，它能有效去腥。豆製品或蔬菜則用蔥來去除豆腥味，增添清香。另外，青蔥用油汆炸後，顏色翠綠、香氣更濃，拿來做涼拌小菜或裝飾都很加分。

薑則是滷湯中去腥膻、增香的主力軍，尤其是老薑，俗話說「薑是老的辣」，用來調滷湯最為合適。使用老薑時有兩個重點，第一是在腌制階段，把老薑拍碎切片，和其他腌料一起塗抹在食材上，這樣能有效去腥膻味。第二是在滷製階段，薑的作用是提香增鮮，這時候把薑拍扁放進湯裡，讓香氣自然釋放，最後將薑渣撈出即可。需要注意的是，薑並不是所有滷湯都需要，像是滷素菜，食材本身就有自然的清香味，如果加太多薑，反而會喧賓奪主，掩蓋食材本身的風味。

再來說味精，味精的作用大家都知道，是用來提鮮，但它也不能亂用，否則效果會適得其反。味精的提鮮效果在70℃～90℃時最明顯，超過100℃就會揮發失去作用，甚至超過130℃會變質。所以，滷製時味精要在成品快要出鍋前再加，這樣才能達到最佳提鮮效果。另外，味精用量要適中，不是越多越好，放太多反而會產生一種怪怪的澀味，讓整鍋滷湯失去平衡。如果用高湯來起滷湯，那就不需要再加味精，因為高湯本身就帶有自然的鮮味，這時候加味精反而會破壞湯底的純粹感。至於涼拌小菜，使用味精時要先用少量熱水化開，這樣才能更好地與食材融合，發揮出應有的鮮味。

學會了嗎？趕快動手試試，讓你的滷味大放異彩吧！