香料一開始是為了解決肉類食材本身的異味問題而出現，然而隨著香料應用的發展，人們對香料香氣的追求變得越來越多元。最初，人們通過簡單地增加香料種類，利用不同香料的香氣使整體香氣更多樣化，於是香料的複合應用就應運而生了。

香料複合應用想要解決的問題是如何讓多種香料和諧共處，從而使整體香氣更好地呈現，獲得多層次的香氣表達。正是在這樣的前提下，我們得到了以君臣佐使為代表的香料用量結構，而所謂的「定香」這個概念則是在用量結構下，通過對一些具體香料的特性的凝練而作出的描述，這種凝練也是為了讓各種香料共處時展現多樣性。細心想一想，以上所說的都是圍繞著一個核心問題，那就是如何構建一個更利於各種香料展示的總體環境。

整體的香料環境對香料香氣展示的影響，主要集中在油膩度、香氣濃郁度、辣度等幾個方面。油膩度高容易產生膩感，香氣過於濃郁則會讓香氣變得沉悶，辣度則會使其他香氣難以感知，這些都不利於香氣層次的展現。因此，想要使香氣更具層次感，不能僅僅著眼於某一種香料，而應該著力於整體的香氣環境。

例如，整體油膩度偏高，可以通過草果、陳皮等香料來調節，使膩感得到緩解。而香氣過於濃郁，可以使用香氣較清淡的香料，如良薑、小茴香、莳萝子、香菜籽、甘草、陳皮等來調味，或者用上一些可以提高鮮度感覺的香料，如肉蔻、香茅、白蔻、白芷等來提振，讓沉悶感被打破。至於辣度，除了控制好辛辣香料的用量之外，還可以使用香茅、陳皮、甘草、羅漢果、葫蘆巴、五味子等香料，它們的甜或酸的味覺都有助於改善整體環境。想要香氣層次感佳，調節好整體香氣環境才是關鍵所在。