什麼叫藥味？什麼又叫藥香味？滷湯中的香料在組方之後，會散發出一種淡淡的藥香味，而藥味則更容易理解，去聞聞中藥店裡藥罐子的氣味就知道了。搞清楚藥味和藥香味的區別後，我們再來看看滷湯中藥味過重的原因。相信麻辣博士的粉應該都清楚，最直接的原因是香料沒有進行預處理。香料如果不經過焙炒或水泡等方式處理，難免會殘留一些強烈的藥味，這是很多新手容易忽略的環節。

還有一個重要原因是組方問題。我們在製作滷肉時，通常會根據不同的食材選擇不同的配方，但有一個通用的原則：芳香型香料的比例一定要占大頭。例如，滷豬肉時，八角、桂皮、肉蔻、良薑、小茴香應占比較多；滷牛肉則以八角、桂皮、小茴香為主；滷雞肉則偏向白芷、良薑和八角。然而有些香料，比如草果、山奈、木香、丁香、桂枝等，雖然具有一定的芳香氣味，但其異味、苦味、甚至藥味也比較重。如果使用這些香料時比例失控，或簡單粗暴地一把抓，那麼熬製出的滷湯藥味就會過於濃烈，進而影響滷肉的成品口感。

另外，香料和水的比例也是關鍵問題。如果香料的使用量與水量嚴重失衡，問題也隨之而來。例如，50公升的滷湯通常香料使用量在1公斤左右是合理的標準，但如果你加到了2公斤，那麼即便配方再怎麼精妙，滷湯最終也可能藥味過重，甚至苦澀不堪。

最後還有一種情況，是滷湯消耗過快導致香料濃度過高。例如，一開始50公升的滷湯配上1000克香料，但當成品出鍋時滷湯只剩下25公升，這時滷湯的香料濃度就變得過高。這種問題往往是滷製時火候過大或滷製時間過長造成的。解決方法很簡單，只需嚴格控制火候和滷製時間，盡量減少滷湯的損耗即可。例如，10公升的滷湯，滷製一小時後減量不應超過750克。新手朋友可以參考這個比例來調整操作，避免不必要的損耗，保持滷湯濃度的穩定。

接下來，麻辣博士聊聊滷湯香味不足導致滷肉不香的原因。一鍋好的滷湯，其實香味並不完全來自於湯本身，還與滷油密切相關。新滷湯由於沒有足夠的厚度與粘度，會顯得寡淡，滷肉也不容易吸附香味。為了解決這個問題，可以在新滷湯中加入一些富含膠質的食材，如雞爪、豬腳、豬皮等，來提升滷湯的厚度。膠質能讓滷湯更有附著力，從而讓滷肉更入味。

此外，滷油也是滷湯香味的重要來源。滷油的吸附力和溶解力非常強，可以有效地將香料的香氣釋放並滲透到湯中。因此，在開新滷湯的階段，建議多滷一些肥肉來積攢滷油。如果肥肉量不足，也可以直接製作一些滷油添加到湯中，來幫助提升滷湯的香味。

滷味每一步的細節都影響著最終的成品口感。希望這些分享能幫助大家在滷味的道路上走得更穩！