柳丁愛總是強調,配方很重要!沒有好的配方,就沒有好的滷水,沒好滷水就沒好滷味,好滷味從何而來?
可是可別小看香料的預處理喔!好的配方要讓每種香料發揮最大功效,互相搭配、互補,甚至抑制和平衡。如果香料沒經過預處理,再好的配方也只能發揮一半效果,這就是為什麼有些人有好配方卻做不出好滷味的原因之一。

每種香料都有獨特的藥性,加入滷水前有些要「揚」出香味,有些則要「壓」住味道。柳丁愛會運用獨門技巧,例如泡制後炒制,甚至用咖啡烘培和萃取,讓香料更搭配目標口感。經過預處理的香料和未經預處理的香料使用時,效果差很多!經過預處理的香料滷水味道更醇香,不會有藥味。新手常犯的錯就是沒處理好香料,吃起來只有藥味沒有肉香。好的滷味口感柔和,香氣滿口,不刺激也沒藥味。想達到這樣的效果,除了配方要用心,還不能加添加劑,最重要的就是香料的預處理!

麻辣滷水的時候,辣椒和花椒的預處理尤為重要。柳丁愛的做法是將辣椒和花椒用開水泡20分鐘,然後用熱油炒過,最後倒進滷水裡。這樣熬出來的麻辣滷水才香氣滿滿,而不是藥味。新的辣椒和花椒不要換得太勤,等到剩下指甲蓋大小再換。

還有小粉絲問柳丁愛怎麼讓麻辣滷味吃起來香氣四溢,一般人都是用浸泡法,效果還可以,但想要達到香氣直達骨髓,可能還得想想別的辦法。今天柳丁愛分享一個自家秘方:把滷味成品泡在原油裡,再冷藏,讓滷味在熱脹冷縮的作用下,吸收原油的香味和辣味,這個方法柳丁愛屢試不爽,還能保濕不乾!

另外,麻辣滷水起高湯時,不要加膠質重的原料熬湯。記得麻辣滷水是熬清湯,不是濃湯。前期的麻辣滷水加湯時一定要加清湯,糖色盡量用嫩糖色。有時候滷水苦味,其實跟糖色有關,少加糖色,給滷水一個氧化緩衝期,避免滷水越來越黑。少加糖色另一個原因是辣椒和花椒本身有顏色,煮爛時容易氧化變黑。所以很多朋友才會發現新起的滷水顏色好,最後感覺沒怎麼加糖色,滷水還是越煮越黑。

如果想要達到回甜效果,柳丁愛教你個小技巧:放點麥芽糖進去,白糖效果沒麥芽糖好。記得是麥芽糖不是麥芽酚(香虎),用錯了麥芽酚會把滷水搞得一團糟!滷味可是大事,事事需小心。

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