餐廳中涼拌小菜對餐廳利潤有不小的提升。但很多滷餐廳在製作涼拌小菜時，都是憑感覺行事，成本與利潤計算沒有很清楚，配方也沒有經過精心調配。一些人可能只是隨便在網路上找找資料，或者直接套用家庭的做法，這樣出來的效果其實是有限的。

我們今天要談的，就是涼拌小菜的各種味道，很多餐廳只將涼拌小菜分成辣與不辣兩種，其實涼拌小菜的味型至少有十幾種，接下來我們就來詳細講解一下：

首先，涼拌小菜的三大味道就是鹽香味、醬油味和麻醬味。鹽香味的涼拌小菜主要是用鹽、味精、香油加上一點湯汁調配而成，適合拌雞肉、蔬菜、豆類等，像是鹽味雞絲、鹽味蝦就是典型的例子。醬油味則是用醬油、味精、香油、料汁、湯汁混和在一起，適合拌肉類，比如說醬油雞、醬油肉等。至於麻醬味的涼拌小菜，主要用料就是芝麻醬、鹽、味精、香油、蒜泥。把麻醬用香油調稀，再加鹽、味精調味，可以拌葷素食材，像是麻醬拌豆角、麻汁黃瓜等；而涼拌小菜還有其他的味型，包括韭菜味、咖哩味、姜味、蒜香味、醬醋味、糖醋味、鮮辣味、麻辣味、椒麻味，其中鮮辣味主要是用新鮮的青椒，麻辣味會用到紅油，椒麻味會用到藤椒油和花椒油以及胡椒。

再來我們來看涼拌小菜配方的主要成分：

一、秘製辣椒油：每個餐廳都會有一款專門用於涼拌小菜的秘製辣椒油，像我們店就有三種辣椒油專門用來做涼拌小菜。這些辣椒油的作用不只是增加辣度，更重要的是增加菜品的香味。我們店最常用的一款涼拌小菜辣油其實並不那麼辣，也不會讓人覺得太刺鼻，因為它最主要的作用就是增香。可以這麼說，辣椒油做得好不好，直接決定了涼拌小菜賣得好不好。

二、醋：涼拌小菜裡的醋其實並不是用來增加酸味的，而是用來中和一些菜的苦味，從而提升整體的口感。所以，涼拌小菜裡的醋要精，不在多。

三、蒜：基本上，各種味型的涼拌小菜都會加入蒜，除了增加風味，還有消炎和抗菌的效果。但因為有些客人不喜歡吃蒜，我們在製作時會用蒜水代替，這樣就可以避免客人對蒜的反感。

四、蠔油：優質的涼拌小菜配方會選擇使用蠔油而不是味精，因為上等的蠔油效果遠超過味精和雞精，並且還可以增加菜品的口感和風味。

五、花生：花生雖然只是點綴用的小料，但卻是不可或缺的。在菜品上撒點花生碎，可以很好地提高菜品口感的層次，同時提升質感和顏值。通常我們會用到的是油炸脫皮花生，這種花生不只香，還不會有紅色的皮黏在口腔內。

除了花生，還有其他的小配料也常常會用到，像是胡蘿蔔、黃瓜、芹菜、香菜、香蔥等等，正確且適量地使用這些小配料，可以使食物更加美味，色澤更加吸引人。但是過度使用配料是不對的，不僅會掩蓋食物的原味，還可能導致身體不適。配方當然重要，但涼拌小菜的保鮮也同等重要。

如果你的涼拌小菜都是新鮮的綠葉蔬菜，那就需要保持菜葉的濕度，把菜放在陰涼通風的地方，封上保鮮膜，避免太陽曝曬，這樣可以讓菜看起來更新鮮，賣相更好。無論是中午還是傍晚，客人在選擇菜的時候，都能看到新鮮的菜，這樣也能提高涼拌小菜的口感。

總的來說，做一道好的涼拌小菜並不難，關鍵就在於我們要知道怎麼去做。當我們有了正確的配方，並且知道如何保存食材的新鮮，就能做出美味的涼拌小菜，讓顧客回味無窮。

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