川式滷味秘訣大公開：打造絕佳五香麻辣口味指南

川式滷味，帶有五香麻辣的獨特風味，根據滷汁是否添加糖色，分為川式紅滷和川式白滷。

四川滷味製作的重點

製滷是滷湯的風味核心，相信很多麻辣滷味同行對它的配方十分關注。
是的，強調配方的精準性絕對重要，但若認為只要有配方就能烹調出一鍋好滷湯，恐怕就誤解了。

鑑於川式紅滷水的廣泛使用，而且白滷水的製作方法與之相近，所以這裡將以川式紅滷水的製作為例進行介紹。

川式紅滷水的配方：

香料配方：

八角35克、小茴42克、草果5個、桂皮25克、砂仁20克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5個、羅漢果2個、丁香3克、花椒30克、乾辣椒段50克、排草10克、靈草10克、香油20克

湯料配方：

大骨2500克、老母雞1隻、老薑250克、大蔥250克

調色調味料：冰糖500克（可以製成糖色1000克）、鹽、雞精各適量

製作方法：

1.  煮湯

先把大骨和老母雞清洗乾淨，放入沸水鍋中燙過後撈出沖洗，再放入不鏽鋼桶內，加入25公斤清水煮開後放入老薑和大蔥，用小火燉煮1小時，待薑塊和大蔥出味後撈出，繼續用小火燉20小時，過濾去渣，即得鮮湯（約16~18公斤）。

處理香料草果敲破去籽，肉豆蔻也敲破，和八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草一起用清水浸泡半小時，接著放入已熱至三分之一的沙拉油中稍微炸一下，再撈出。

2.  製作滷水

將剛才的鮮湯放入不鏽鋼桶中，加入炸過的香料、花椒和乾辣椒段，燒開後加入糖色、鹽和味精，用小火煮7到8小時，等香氣煮出來就完成了。

3.  川味滷味的注意事項

煮湯時的原料不必要太多，關鍵是要用小火燉煮出鮮味。薑蔥煮久了會失去風味，在煮湯的過程中，老薑和大蔥煮一個小時後就可以撈出了。

在川式滷味的香料配方中，就像我們平常做菜一樣，也有君臣之分。眾所周知，五香的主要成分是八角、小茴、草果、桂皮、山奈等，這些可以被視為川式滷味香料中的「君料」，量要大，不能少。砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果則是「臣料」，起著輔助增香的作用，量不宜太多。至於靈草和排草，主要是防止滷湯變酸，對香味並無太大影響。這些香料在初步加工時，經過水泡和油炸，可以去除香料的「腥味」（也就是常說的苦澀味和怪色澤等）。

第一次做出來的滷水，不要期望一次就能達到心目中的理想滷水。為何這麼說呢？製作川式滷味的關鍵在於後期的調理，也就是在後續的滷製過程中，通過增加原料的鮮味，讓各種香味進一步融合，以及再次調配滷水的風味，才能讓滷水的色澤自然呈現棕紅色，五香味愈來愈醇厚。所以有的朋友在起好滷水後，如果發現結果不是自己想要的滷湯效果，或未達到某種水準，可能會對配方及自己的操作產生疑問，主要就是這個原因。

4.  滷製的原料

川式滷味是一種適合大眾的滷水，常用來滷豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉等。不同的原料，加工方法也不一樣，一般在滷製時都需要先烚熱，有的在滷之前還需要醃製，滷之後還要增添風味等。因此在滷菜時要根據具體的情況來決定，只有掌握了每一種原料的特性，並對香料風味達到恰到好處的掌握，才能滷出美味的滷菜來。

希望你們在製作的過程中能享受這種美食帶來的樂趣，也希望你們能用這篇文章找到你們想要的滷湯配方和製作技巧。柳丁愛祝大家在料理的路上越走越遠，越來越精彩！
 

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