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在過去,柳丁愛也都是依循傳統的步驟製作川式滷味,這樣的做法最大的困擾就是過於緩慢。而且,口味的精準掌握也常常讓人傷透腦筋。
後來在網路上,柳丁愛無意間看到一篇關於中式餐飲量化管理的文章,深深受到啟發。於是回到廚房,從原料的分量,到製作過程的火候與時間,都經過精細的計算。這樣一來,滷味的風味就能很容易在掌握中。
另外,以往在製作時,香料都是完整放入,入味相對較慢。柳丁愛就思考改變做法,將香料用紗布包裹起來後再砸碎,讓香料的香氣能更迅速、更深入的滲透到滷味中。這樣的方法不僅大幅縮短了製作川式麻辣滷味的時間,甚至比傳統的做法快了五倍以上,效果相當明顯。
如何熬煮湯底:
所需材料:豬皮500克,雞骨架5個約1千克,老鴨骨架2個約500克,豬大骨、牛骨(砸破)各1千克,老薑200克。
製作方法:將豬皮、雞骨架、老鴨骨架、豬骨、牛骨放入熱水中,用中火保持水微沸約一分鐘,隨後撈出,用清水將血水沖洗乾淨。再放入乾淨的沸水中(水的量為原料的5/4倍),大火熬煮至沸騰,去除湯面的浮沫。接著放入拍碎的老薑,轉小火熬煮約3小時,過濾掉殘渣即可。
香料包製作:
所需材料:八角150克,山奈100克,桂皮20克,丁香20克,茴香250克,草果75克,香果75克,香葉50克,白蔻50克,胡椒50克。
製作方法:將以上各種香料放入攪拌機打磨成粉狀,然後倒入紗布袋內,紮緊袋口即可。值得一提的是,在正式滷製食物時,一般每10-15天更換一次香料包。
炒糖色製作:
所需材料:50克沙拉油,250克冰糖,250克清水。
製作方法:熱油至三分熱,加入冰糖,用小火翻炒至冰糖完全溶解。當糖在鍋內冒出大泡時(通常在第二次冒泡時),加入清水,繼續以小火翻炒,直到糖色變為深紅色,試味無苦味即可。
特別註明:在初次製作時,可以放入500克左右的冰糖,以確保色澤的美觀。
滷製步驟:
將湯底、香料包、糖色以及待滷製的食材放在一起燉煮即可。在滷製的過程中,應根據食材的種類適當地加入30克的鹽、15克的雞精、20克的老薑、25克的花椒、50克的朝天椒乾以及20克的料理酒(調料的比例可以根據個人口味進行調整)。每次用過滷湯後,都需將其煮沸後冷卻儲存(可以冷藏或保鮮儲存,或者在常溫下每天煮沸一次)。經過長時間的燉煮,滷湯中的蛋白芳香物質會逐漸增多,湯味也就越來越醇厚。
備註:這種製作方法是傳統四川紅滷的典型風味,而且製作速度快。可以用於滷製各種葷素類食材,但一般不適合用來滷製魚類或羊肉等帶有濃厚腥味的食材。如果滷製這些食材時,需要將部分滷汁取出放在另一鍋中進行獨立滷製,以免影響整鍋滷湯的風味。