川式滷味製作秘密，簡單麻辣滷味商用版

在過去，柳丁愛也都是依循傳統的步驟製作川式滷味，這樣的做法最大的困擾就是過於緩慢。而且，口味的精準掌握也常常讓人傷透腦筋。
後來在網路上，柳丁愛無意間看到一篇關於中式餐飲量化管理的文章，深深受到啟發。於是回到廚房，從原料的分量，到製作過程的火候與時間，都經過精細的計算。這樣一來，滷味的風味就能很容易在掌握中。

另外，以往在製作時，香料都是完整放入，入味相對較慢。柳丁愛就思考改變做法，將香料用紗布包裹起來後再砸碎，讓香料的香氣能更迅速、更深入的滲透到滷味中。這樣的方法不僅大幅縮短了製作川式麻辣滷味的時間，甚至比傳統的做法快了五倍以上，效果相當明顯。

如何熬煮湯底:

所需材料：豬皮500克，雞骨架5個約1千克，老鴨骨架2個約500克，豬大骨、牛骨（砸破）各1千克，老薑200克。

製作方法：將豬皮、雞骨架、老鴨骨架、豬骨、牛骨放入熱水中，用中火保持水微沸約一分鐘，隨後撈出，用清水將血水沖洗乾淨。再放入乾淨的沸水中（水的量為原料的5/4倍），大火熬煮至沸騰，去除湯面的浮沫。接著放入拍碎的老薑，轉小火熬煮約3小時，過濾掉殘渣即可。

香料包製作:

所需材料：八角150克，山奈100克，桂皮20克，丁香20克，茴香250克，草果75克，香果75克，香葉50克，白蔻50克，胡椒50克。

製作方法：將以上各種香料放入攪拌機打磨成粉狀，然後倒入紗布袋內，紮緊袋口即可。值得一提的是，在正式滷製食物時，一般每10-15天更換一次香料包。

炒糖色製作:

所需材料：50克沙拉油，250克冰糖，250克清水。

製作方法：熱油至三分熱，加入冰糖，用小火翻炒至冰糖完全溶解。當糖在鍋內冒出大泡時（通常在第二次冒泡時），加入清水，繼續以小火翻炒，直到糖色變為深紅色，試味無苦味即可。

特別註明：在初次製作時，可以放入500克左右的冰糖，以確保色澤的美觀。

滷製步驟：

將湯底、香料包、糖色以及待滷製的食材放在一起燉煮即可。在滷製的過程中，應根據食材的種類適當地加入30克的鹽、15克的雞精、20克的老薑、25克的花椒、50克的朝天椒乾以及20克的料理酒（調料的比例可以根據個人口味進行調整）。每次用過滷湯後，都需將其煮沸後冷卻儲存（可以冷藏或保鮮儲存，或者在常溫下每天煮沸一次）。經過長時間的燉煮，滷湯中的蛋白芳香物質會逐漸增多，湯味也就越來越醇厚。

備註：這種製作方法是傳統四川紅滷的典型風味，而且製作速度快。可以用於滷製各種葷素類食材，但一般不適合用來滷製魚類或羊肉等帶有濃厚腥味的食材。如果滷製這些食材時，需要將部分滷汁取出放在另一鍋中進行獨立滷製，以免影響整鍋滷湯的風味。