其實滷味常用的香料只有20多種,用這些香料的時候,首先得確定哪種是主要的香料,接著依照不同的食材,再加入一些輔助香料來補強主香料的不足。舉例來說,如果食材性質偏熱,我們就會加一些性質偏涼的香料;像是比較難消化的食材,我們就會加一些能開胃、健脾、助消化的香料。柳丁愛就先跟大家分享最重要的幾款香料,包括了桂皮、草果、丁香、香茅草,這四種可以說是增香的「四大天王」。

桂皮在口中一開始會有淡淡的、帶有些許甜味的香氣,接著是濃烈的辛辣味道激起你的味蕾,在滷水中散發出濃郁的香氣,讓食材充滿香味;同時也能去腥、分解食材的油膩感。不過,如果你要滷五花肉等油膩的食材,那就需要加一些肉豆蔻。肉豆蔻特別適合那些油脂比較多或肥膩的肉品,能與豬肉的濃香完美融合,突顯出肉的香味,同時達到去膩的效果。

草果是公認的「五香味型」之一,在燉煮牛羊肉的時候,能夠去腥除膻,讓肉質更加清香可口。在五香滷水中,草果能給食材注入「內在的香氣」;其增香提味的效果非常明顯。草果本身具有獨特的芳香,味道辛辣,有一點點苦味。其種子有強烈的刺激性氣味。在做滷水的時候,可以整個草果都放進去,不過要特別注意的是:如果是烹調味道比較淡的食材,那就要把種子拿掉,避免種子的強烈刺激性氣味蓋過食材的原味。

丁香是所有香辛料中芳香最濃的一種,能將食材骨髓裡的香氣帶出來,效果超強,被稱為「透骨香」或「回口香」,但缺點就是可能會「殺味」,也就是屏蔽其他香料的味道,所以在滷水中的用量要比較少。

香茅草有著濃郁的檸檬香氣,與麻辣味是絕佳的搭配,所以在四川滷味中,用量基本上要多一點。

這四大香料在滷水中組成了「香味中軸線」:最先聞到的香味來自桂皮,食材入口後嘗到的是草果香,而丁香和香茅則是屬於「回口香」。掌握了這條香味中軸線,在調配滷水香料包的時候,就可以根據這條主線和食材的特性,以及這四款主香料所不能完全滿足的口味,再添加一些輔助香料來補充,讓食材更接近想要的味道,調出自己獨特的風味。

唯有美食和愛,永不辜負。

柳丁愛麻辣專科,只為了不辜負麻辣深愛而存在。

 
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