其實滷味常用的香料只有20多種，用這些香料的時候，首先得確定哪種是主要的香料，接著依照不同的食材，再加入一些輔助香料來補強主香料的不足。舉例來說，如果食材性質偏熱，我們就會加一些性質偏涼的香料；像是比較難消化的食材，我們就會加一些能開胃、健脾、助消化的香料。柳丁愛就先跟大家分享最重要的幾款香料，包括了桂皮、草果、丁香、香茅草，這四種可以說是增香的「四大天王」。

桂皮在口中一開始會有淡淡的、帶有些許甜味的香氣，接著是濃烈的辛辣味道激起你的味蕾，在滷水中散發出濃郁的香氣，讓食材充滿香味；同時也能去腥、分解食材的油膩感。不過，如果你要滷五花肉等油膩的食材，那就需要加一些肉豆蔻。肉豆蔻特別適合那些油脂比較多或肥膩的肉品，能與豬肉的濃香完美融合，突顯出肉的香味，同時達到去膩的效果。

草果是公認的「五香味型」之一，在燉煮牛羊肉的時候，能夠去腥除膻，讓肉質更加清香可口。在五香滷水中，草果能給食材注入「內在的香氣」；其增香提味的效果非常明顯。草果本身具有獨特的芳香，味道辛辣，有一點點苦味。其種子有強烈的刺激性氣味。在做滷水的時候，可以整個草果都放進去，不過要特別注意的是：如果是烹調味道比較淡的食材，那就要把種子拿掉，避免種子的強烈刺激性氣味蓋過食材的原味。

丁香是所有香辛料中芳香最濃的一種，能將食材骨髓裡的香氣帶出來，效果超強，被稱為「透骨香」或「回口香」，但缺點就是可能會「殺味」，也就是屏蔽其他香料的味道，所以在滷水中的用量要比較少。

香茅草有著濃郁的檸檬香氣，與麻辣味是絕佳的搭配，所以在四川滷味中，用量基本上要多一點。

這四大香料在滷水中組成了「香味中軸線」：最先聞到的香味來自桂皮，食材入口後嘗到的是草果香，而丁香和香茅則是屬於「回口香」。掌握了這條香味中軸線，在調配滷水香料包的時候，就可以根據這條主線和食材的特性，以及這四款主香料所不能完全滿足的口味，再添加一些輔助香料來補充，讓食材更接近想要的味道，調出自己獨特的風味。

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

 
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