麻辣火鍋底料的製作：油溫和火候的巧妙控制！

柳丁愛常與同行交流，不論是透過自學、專業訓練、或者加盟來學習的火鍋底料配方，原料的配比大致上都是幾大類，在搭配框架下用料配比也大同小異，但下料順序跟炒制時的油溫控制卻大相逕庭，這又說明了什麼呢？

顯然，火候跟油溫的控制也是每個配方重要的組成部分。油溫決定成品鍋底的味型、色澤還有湯底的清澈度。

在這篇文章，我們就以火候跟油溫控制的角度，淺析重慶純牛油火鍋底料的炒制工藝。

火鍋底料的麻、辣、香，源自於不同的原料在不同的油溫下釋放出來的。

1、牛油的脂香和腥味該如何透過溫度來協調呢？
牛油作為火鍋底料的主要原料，如何用火候來控制它濃郁的牛脂香氣是貫穿整個炒料過程的關鍵。炒料開始的第一步就是煉油，那麼最高應該加熱到多少度呢？這就需要對牛油的特性有一定的了解，根據不同牛油的特性來設定加熱油溫的溫度值。

現在炒制火鍋底料用的牛油，基本都是牛油加工廠將生牛油經過鹼煉、脫色、除臭、留香等工藝處理加工後所得到的精煉牛油和珍品牛油。

珍品和精煉是市場上常見的兩個牛油品級，但不論怎麼處理，牛油的脂香味和腥腥的味道是共存的。珍品牛油的原料品質較好，腥味比精煉牛油少，脂香味也比較濃，當然價格也會比較高。

牛油的脂香和腥味都有揮發性，當油溫在120℃到150℃間時會平穩揮發，而超過150℃則會快速揮發並可能會產生焦味。所以，在控制牛油的油溫時，應該加熱到多少度，這要看你想要的口味與脂香與腥味的平衡程度。如果想要脂香更濃，腥味可能也會稍微重一點。反之，如果想減少腥味，脂香的濃度可能也會稍微降低。

柳丁愛以重慶人為例，他們從小就習慣牛油濃郁的脂香，以及隨之而來的腥味，對這種濃郁脂香所伴隨的腥味並不會特別敏感。但在鄰近的成都，早些年流行的是清油火鍋，不少人卻受不了這相應的腥味。最終，他們通過提高牛油的揮發溫度，犧牲了一些脂香，同時也減少了腥味，達到了滿足口味的平衡點。當同一個鄰近地區口味都如此差異，更何況是台灣。

（當然，透過減少牛油的使用量，使用混合油的方法也可以達到相同的效果。不過，今天我們主要討論的是純牛油底料，就不多說關於混合油的事了）

總的來說，要記住150℃這個臨界點。在煉油時，通過120℃到150℃的溫度範圍來尋找你認為最適合的脂香和腥味平衡點，從而設定最高加熱溫度。

2、炒制過程中的油溫控制
解決了牛油的問題後，那麼在炒制過程中又該如何透過控制油溫來釋放其他原料的味道呢？

120℃是炒料時的一個臨界點，梅納反應（Maillard reaction）和焦化反應同時在120℃左右發生。

梅納反應讓油脂、豆瓣、豆鼓等原料的蛋白質、胺基酸、胺、肽等元素與薑、蒜、香料、冰糖等原料中的還原糖、醛、酮、酚等元素產生反應，從而產生出鮮香的物質。

而焦化反應除了促進鮮味的生成外，還會讓加入的如糍粑辣椒細蓉、豆瓣細蓉等細小物質的表面焦化，卻又不至於產生焦味，使成品在烹煮鍋底時，湯底清澈不混濁。

關於120℃，這只是一個臨界設定，並非固定值。當某個特定順序的投料需要這個溫度時，就能從中控制火候。但90℃基本可以看作是一個固定值，在炒制時儘可能讓溫度高於這個數值。

如此一來，就不會因為鍋底接觸火力的地方與鍋內物質的溫度有過大的差距，而產生焦底的現象。此外，90℃到110℃之間的溫度，對於辣椒、花椒、香料的味道的釋放，以及辣椒色素的釋放都是有利的。

90℃、120℃、150℃是關鍵的油溫臨界點，但不是機械式的標準。理解其中的原理並合理應用才是目的。通過火候的合理控制，不僅可以讓配方達到最佳的效果，熟練掌握後還可以用同樣的原料配方製作出不同口味的火鍋底料。

在不同的途徑上，柳丁愛看到了不少聲稱價值幾千到幾十萬元的火鍋配方。雖然其中的確有真材實料，但也有不少混淆視聽的。無論是真是假，沒有火候控制的配方都是不完整的。如果粉絲有意願學習炒料技術，一定要學會辨別真假。

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