做「花椒油」的時候,想要讓花椒的麻味出來,柳丁愛這邊分為鮮花椒和乾花椒來說明。

1.鮮花椒(柳丁愛有售)

做花椒油時,一樣要記得那個黃金原則,「油溫高的時候會有香味,油溫低的時候會有麻味」,這點很重要。你可以選用鮮青花椒或者鮮藤椒,或者兩者一起用也行,因為青花椒的麻感比較刺激,但藤椒的香氣就更濃一些。

做的時候,要先把菜籽油燒熱至大約210度,然後再自然冷卻到大約100度,再將一半的熱油倒進鮮花椒裡,開小火炸大概5分鐘,這樣可以萃取出花椒的麻味。注意這裡要保持油溫在105度左右,也就是油面有微微的冒泡即可。然後再將剩下的熱油重新加熱至210度,再倒入花椒裡,這樣可以激發出花椒的香味。做完這些步驟後,用保鮮膜蓋住,防止香味和麻味揮發,放置一夜後就可以用了。

2.乾花椒(柳丁愛有售)

乾花椒做花椒油也是同樣的道理,先要用低溫萃取出花椒的麻味,再用高溫激發出花椒的香味。你可以選擇紅花椒或者乾青花椒,或者兩者一起用也沒問題。

這裡我們使用「蒸」後「炸」的方法來控制油溫。首先,將植物油燒至210度,然後關火,讓它自然冷卻至室溫。這步驟主要是為了讓食用油燒熟,去除掉異味。接下來,將乾花椒放入一個乾淨的碗中,再倒入適量的室溫油。這裡使用室溫油是因為它可以有效地萃取出花椒的麻味。接著,用蓋子蓋住碗,然後把它放到蒸鍋裡,用中小火蒸約30分鐘。

蒸完之後,再將剩下的油燒熱至210度,然後迅速倒入已經蒸過的花椒裡,這樣就能夠讓花椒的香味完全被激發出來。然後,再用蓋子將碗蓋緊,等到油完全冷卻之後,再把花椒過濾掉,剩下的就是你做好的花椒油了。

如果你不喜歡太麻的花椒油,可以在炸花椒的時候控制好時間,不要炸得太久。而如果你希望香味更濃,那麼可以在花椒油完全冷卻之後,再加入一些新鮮的花椒粉,這樣可以使香味更加的濃烈。

以上就是制作花椒油的基本步驟和技巧。希望能對你有所幫助,你可以根據自己的口味進行調整。

溫馨小提示:用芥花油的油溫就不需要加熱到太高,加熱目的是為了去除菜籽油的腥味。

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