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在設計滷味配方時,很多人對於君臣佐使的概念存在誤解,常常會問我關於香料如何分配,比如君料、臣料應該使用哪些香料?該用多少分量?因為我在講解配方時,會拿比較典型的的,君臣佐使位置看得十分明顯的配方來幫大家熟悉這些概念。但實際上,這不是一個簡單的公式可以套用的。君臣佐使是一個架構,並且這個架構具有一定的靈活性。但如果看成是一個絕對要遵守的鐵律,一定要使用這個公式才算懂組方,那就未免矯枉過正了。所有,今天我再用最簡單的方式來解釋君臣佐使在滷味組方中的辯證內核。
首先,君臣佐使的原理來自於中醫學,它是滷味配方設計的框架,而非固定公式。香料配方看似隨意,實際上是有結構的。這個結構是用來達成平衡,而不是每一個配方都必須包含君臣佐使的所有部分。這就是為什麼有些時候,我們家庭常用的簡單配方,可能只需要兩三種香料就能達到所需的風味,比如八角、桂皮和生薑。在這種情況下,這些香料都相當於君料的位置,並不需要臣料、佐料或使料。
我再舉個例子,中國大陸市面上某些特色的品牌滷味配方中,原材料非常講究,例如南京某知名鹽水鵝使用的是一年多的散養鵝,肉質,香氣本身就十分出色,因為本身是味道趨於清淡的白滷,也不會搭配麻辣風味,所以他們的香辛料配方設計時,君料的使用會更為突出,而臣料、佐料和使料的位置就不需要了。這並不代表配方不完整,只要最終達到預期平衡的口感,配方就可以被視為成功。這個原理也適用於家庭滷味,只要你使用的香料能達到理想的平衡和諧的風味,就算只是簡單的八角和桂皮,也是成功的組方。
君臣佐使的關鍵在於達到平衡,這是它來自於中醫哲學的共同核心。無論是治病還是滷味的組方,平衡都是最重要的元素。因此,我們在設計配方時,要著重於如何使用香料來達到這種平衡,而不是過於糾結於具體使用多少種君料或臣料。比方說,如果在八角、桂皮和生薑的組合中加入丁香,這會打破整個配方的平衡,因為丁香的氣味會壓過其他香料的風味,如果硬要套用君臣佐使這一公式反而就打破了他為求平衡的初衷。
為了幫助大家更好理解,有的香辛料不需要硬湊的特性,我們可以記憶一下一些香辛料的特性,再找出搭配平衡的訣竅。
用量應該少的香料:丁香、當歸
常用於君料位置並可靈活變化的香料:八角、南薑、花椒、桂皮、小茴香、白芷、辣椒
常用於臣料位置並可靈活變化的香料:草蔻、月桂葉、千里香、肉蔻、白蔻
常用於佐料、使料位置並可靈活變化的香料:香茅草、甘草、甘崧、排草、砂仁、香砂仁、蓽撥、辛夷、羅漢果、陳皮、靈香草、藿香、白术、帶殼香果、眾香子、川穹
這樣的分類可以幫助剛接觸滷味的人更容易理解如何在君臣佐使的框架內靈活運用香料,達到預期的風味平衡
By麻辣博士