滷味美食盛宴：揭密四川麻辣油滷製技巧

所謂油滷，就是把菜品放進特製的滷油中進行滷製。這種方法製作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質細嫩油潤。不論是即滷即賣，還是浸泡在滷油中，都能保持菜品長時間的新鮮和原色不變。

油滷的製作分為三個步驟：1. 水滷，2. 油滷，3. 浸泡。而油滷又可以細分為五香油滷和麻辣油滷兩種。今天我們先來介紹五香油滷，至於複雜的麻辣油滷工序，稍後再做分享。

（有關滷水配方的內容，朋友們也可以參考柳丁愛之前的分享。今天我們專注於分享油滷製作。）

滷水的配料以一鍋熬好的老湯20斤（每斤600克）為計算標準：

八角：20克，桂皮：15克，草果：10克，山奈：20克，丁香：5克，小茴香：25克，白芷：20克，白扣：25克，草寇：15克，陳皮：20克，花椒：30克，甘草：20克，香果：20克，當歸：10克，乾香菇：50克，全部混合均勻後裝袋，初次起滷水時使用一袋即可。之後根據菜品的多寡和滷水香氣的濃淡，適量添加香料。

油滷的配料，以5斤菜籽油（台灣購買不到可使用芥花油代替）和5斤沙拉油為例：

八角：30克，草果：15克，山奈：20克，桂皮：15克，白芷：20克，白蔻：20克，陳皮：20克，小茴香：15克，丁香：5克，砂仁：15克，草寇：10克，排草：10克，香葉：15克，花椒：50克，乾辣椒：20克，生薑：200克，大蔥：200克，蒜頭：100克，帶根的香菜：100克，芹菜：100克，青椒：100克，白酒：30克，醪糟（米酒）：50克。

製作方法：

1：將香料用熱水浸泡半小時，去除雜質和異味，瀝乾水分後晾乾備用，花椒則用適量的白酒混合均勻。

2：首先把菜籽油燒熱，熄火後再倒入沙拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生薑、大蒜、蔥、香菜、芹菜和青椒，炸至乾爽後撈出。

3：待油溫降至4成熱時，放入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁和草寇，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然後加入小茴香、香葉、丁香、排草、乾辣椒、花椒和醪糟，並繼續炒至香氣四溢，最後加入袋裝的醪糟，炒至水分蒸發即可熄火。注意：在炒製香料時，火候不可過高，以免炸焦。

4：將2斤滷水加入剛剛炒好的滷油中，煮開後備用，這樣油滷就完成了。

5：將菜品在傳統滷水中煮至7-8分熟，撈出後放入滷油中，大火燒開後改小火，保持沸騰不濺。

6：菜品在油滷中煮熟後，不要撈出，直接浸泡在油中入味。這為滷味增色不少，色澤鮮艷，吸引食客的目光。香氣四溢的滷味，讓人垂涎欲滴，唇齒留香。

家庭自製的話，當油滷放涼時，不需急著撈出菜品。吃的時候，只需輕輕燒開油滷，再撈出菜品享用。這樣，菜品表面不會附著太多油，保持了滷味的鮮美。

如果你打算經營滷味店，建議準備一個電磁爐，隨時保持滷油溫熱。這樣可以確保每一份滷味都是剛煮熟的狀態，讓食客感受到滷味的溫暖。

滷味製作時需注意幾點細節。無論是滷水還是油滷，所有香料都要用熱水浸泡過，對於有籽的香料如草果，可先拍破去籽。此外，在炸香料時油溫要低，這樣才能使其香味慢慢溢出，達到理想的效果。

對於滷味來說，油滷中的菜油和沙拉油各佔一半。這樣能互補長短，使滷味的色澤和粘附力達到最佳效果。而在炒制油滷時切勿使用豬油、牛油、雞油等動物油脂，以免在涼後在菜品表面凝結，影響菜品的美觀，且容易導致油滷變質。

值得注意的是，油滷的保存方式與滷水相同，不用時要燒開靜置不動。夏天建議每天燒開一次，冬天則隔天燒開一次。若在家中使用，可將滷油放入冰箱保存。

最後，操作油滷時要特別小心。在第二步時，加入香料時需少量慢放，以免油泡溢出造成燙傷。遵循這些細節，將能打造出令人驚艷的滷味大餐，讓每一口都是味覺的狂歡！滷味的魅力將成就你在美食世界的傳奇。

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

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