近來有不少網友跟柳丁愛說,自己做的麻辣滷味沒有像對岸的「絕味鴨脖」和「周黑鴨」那麼入味。柳丁愛就來跟大家分享一下關於麻辣滷味的幾個小知識,希望對大家有些啟發。  其實,單憑傳統的花椒真的難以達到持續的麻感。  不管是花椒還是麻椒,它們的麻味和香氣都非常容易揮發。所以你會發現,滷味剛做好的時候麻感很足,但放久了就會漸漸退了。現在像「周黑鴨」這種大型的熟食店,都開始用科學製作的花椒提取物來取代傳統的花椒。這樣一來,味道就會更持久,吃起來麻而不痛,愈吃愈上癮。  那要如何正確地做出好吃的滷味呢?  首先,選材很重要。  花椒柳丁愛建議大家採用大紅袍花椒,因為這種花椒香味濃郁,不要購買川花椒,不麻也不香,用量大了還會帶苦味,用半斤的量比不上別人用50克的效果。也可以用平常一半的花椒用量,然後添加花椒油。  辣椒也是一樣的,在麻辣滷水中建議用小米辣椒,這種辣椒辣又耐煮。不過台灣菜市場沒有賣。要在柳丁愛官網上購買。  第二,花椒和辣椒建議提前炒香或者用油熗香。這有這樣處理過的花椒、辣椒才會又麻又辣。  第三,要保證滷水的濃度和滷油的量。  滷肉的入味過程其實是滷水不斷向原料中滲透的過程。只有保證這兩點,麻味和辣味才會不斷向原料內部滲透。做出的產品才會內外都又麻又辣。  第四,產品滷煮完畢後建議低溫保存。  希望柳丁愛的解說能幫到大家,如果還有其他問題,都歡迎跟柳丁愛提問喔!

近來有不少網友跟柳丁愛說,自己做的麻辣滷味沒有像對岸的「絕味鴨脖」和「周黑鴨」那麼入味。柳丁愛就來跟大家分享一下關於麻辣滷味的幾個小知識,希望對大家有些啟發。

其實,單憑傳統的花椒真的難以達到持續的麻感。

不管是花椒還是麻椒,它們的麻味和香氣都非常容易揮發。所以你會發現,滷味剛做好的時候麻感很足,但放久了就會漸漸退了。現在像「周黑鴨」這種大型的熟食店,都開始用科學製作的花椒提取物來取代傳統的花椒。這樣一來,味道就會更持久,吃起來麻而不痛,愈吃愈上癮。

那要如何正確地做出好吃的滷味呢?

首先,選材很重要。

花椒柳丁愛建議大家採用大紅袍花椒,因為這種花椒香味濃郁,不要購買川花椒,不麻也不香,用量大了還會帶苦味,用半斤的量比不上別人用50克的效果。也可以用平常一半的花椒用量,然後添加花椒油。

辣椒也是一樣的,在麻辣滷水中建議用小米辣椒,這種辣椒辣又耐煮。不過台灣菜市場沒有賣。要在柳丁愛官網上購買。

第二,花椒和辣椒建議提前炒香或者用油熗香。這有這樣處理過的花椒、辣椒才會又麻又辣。

第三,要保證滷水的濃度和滷油的量。

滷肉的入味過程其實是滷水不斷向原料中滲透的過程。只有保證這兩點,麻味和辣味才會不斷向原料內部滲透。做出的產品才會內外都又麻又辣。

第四,產品滷煮完畢後建議低溫保存。

希望柳丁愛的解說能幫到大家,如果還有其他問題,都歡迎跟柳丁愛提問喔!

唯有美食和愛,永不辜負。

柳丁愛麻辣專科,只為了不辜負麻辣深愛而存在。