柳丁愛繼續來介紹香料的實用技巧。這次要講的是香料的互補性。互補性可以分為兩個部分，一是香料與食材的搭配，當香料和食材各有缺憾和特色時，利用兩者特性互補是增強廚藝必備技巧。二是香料與香料本身特性的不足，利用他們的味道特性，藥理特性的互補。

首先來談香料與食材互補特性的搭配，我們利用香料和食材的特性，就可以找到最適合食物的香料，例如下面的組合，從最適合這種食材的香料中。可以選用嘗試出最適合的配方。

適合豬瘦肉的香辛料：辛夷花、乾薑、八角、白豆蔻、桂皮
適合豬五花肉的香辛料：草豆蔻、草果、香砂仁、良薑、孜然
適合豬內臟的香辛料：八角、白豆蔻、肉蔻、香茅草、乾薑
適合牛腱、牛腩的香辛料：草豆蔻、乾薑、白豆蔻、花椒、辛夷花
適合培根牛的香辛料：小茴香、孜然、草果、千里香、桂枝
適合嫩牛肉的香辛料：砂仁、花椒、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻
適合整隻雞的香辛料：白芷、花椒、大蔥、生薑、八角、小茴香
適合整隻鴨的香辛料：花椒、乾薑、白豆蔻、小茴香、香砂仁、沙薑、白芷

第二是香料與香料特性之間的互補性，可以得出一些確定的鐵律搭配，增加大家的組方選料思維。

八角 搭配 小茴香
桂皮 搭配 草果
肉豆蔻 搭配 白豆蔻
香砂仁 搭配 香菜籽
良薑 搭配 白芷
香菜籽 搭配 山奈
當歸 搭配 甘草
丁香 搭配 五加皮
陳皮 搭配 煙桂
辣椒 搭配 花椒
香茅草 搭配 山楂片
孜然 搭配 辣椒面
桂枝 搭配 千里香
香果 搭配 荊芥子
畢撥 搭配 辛夷
檀香 搭配 陽春仁

下面是進階一些的了解香辛料，再根據鐵律搭配思維，就可以從中獲取更詳細的搭配思維。依據君臣佐使的分類，香辛料還可以細分為：

【君料】十大主味香辛料：八角、檀香、丁香、油桂、花椒、香茅草、草果、香菜籽、草豆蔻、南薑
【臣料】十大輔料香辛料：小茴香、莳蘿、白豆蔻、香砂仁、辣椒、香葉、陽春砂、肉桂、孜然、黃梔子
【佐料】十大輔助香辛料：辛夷花、甘草、白芷、香果、蛤蚧、積殼、荊芥子、千薑、當歸
【使料】十大特殊香辛料：陳皮、山奈、良薑、荜撥、木香、千里香、百里香、桂枝、淫羊藿、山楂片
 

了解組方知識，那麼如何鑑別香辛料，買到好的香辛料來使用呢？

聞：通過氣味判斷新鮮度和品質
泡：某些香料要泡水後品嚐才能鑑別
粉碎：有些香料粉碎後才能釋放出香味
混合：某些香料單獨無味，混合後才有風味
合方：單一香料效果有限，只有組合後才能發揮效用
最後，有些香辛料需要透過乾炒或油炒來增香：

適合炒的香辛料：八角、小茴香、辣椒、花椒、孜然
不適合炒的香辛料：甘草、陳皮、黃梔子、鮮南薑、鮮香茅草、羅漢果、紅麴米、蛤蚧