山奈：打開烹飪香料新世界的鑰匙

柳丁來告訴大家一下關於山奈的兩三事

山奈有很多名字，像是三奈、三賴、沙姜、山辣，還有三奈子等等。

其實山奈是屬於姜科山奈屬的植物的根莖，烹飪時會選新鮮的或乾燥的根莖切片來調味。

用山奈調味可以提升菜的香氣，讓菜變辣，同時也能去腥、去異味，最重要的是，它能激起人的食慾。在香港，山奈常常被用來做五香粉或咖喱粉這類的複合香辛料。除此之外，山奈也可以用在醬料、鹵水、燒烤、熏烤等需要長時間加熱的菜餚裡。一般而言，山奈會先曬乾再磨成粉，變成山奈粉。製作菜餚時，山奈的添加量可以依照下列建議：每千克的豬肉添加0.8克—3克，每千克的牛肉添加0.6克—1.3克，雞肉等禽肉每千克添加0.5克—2克。

山奈是屬於綜合香型的香料，在烹飪過程中可以和其他任何香料搭配。尤其是和丁香、干辣椒、花椒一起做成麻辣型的菜餚，效果會特別好。不過要注意，山奈本身就有麻味和辛香味，所以用了山奈之後，要適當減少花椒、辣椒、胡椒、辣根、蓽撥的用量，避免菜變得太麻或太辣。

山奈的味道很辣，跟生薑的味道不太一樣，它的氣味很香，有點像樟腦的味道。

好的山奈應該是顏色白、粉質豐滿、氣味濃烈，且辣味強烈。

因為山奈本身沒有異味，所以烹飪時不需要特別處理。但是山奈的揮發油含有毒性，只有在煎煮一段長時間後，揮發油才會散去，變無毒。所以山奈通常都用在需要長時間加熱的燉菜、煮菜或火鍋等菜餚中。

無論是生吃還是熟食，山奈都可以。可以單獨使用，也可以和其他食材一起用，效果都一樣。我個人喜歡用它來做燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚，也會將乾燥的山奈磨成粉，然後用在製作粵菜時。

那麼山奈可以用在什麼調味料或菜品中呢？

山奈可以用來做十三香、五香粉、咖喱料和滷水等。在配菜方面，廣東有「沙姜炒雞」、「沙姜浸滑雞」、「沙姜鹽焗豬肚」、「沙姜焗豬俐」、「沙姜豬手」、「沙姜鳳爪」、「沙姜胡椒煲豬雜」、「沙姜魚頭煲」、「沙姜焗梭蟹」、「沙姜魷魚須」等；福建客家菜有「山奈牛肉丸清湯粉」、「山奈牛肉丸」、「山奈牛雜」、「牛雜兜湯」、「沙姜牛肉」、「客家沙姜鴨」等，都是山奈的特色菜品。

那麼在製作菜品的時候，應該加多少山奈才合適呢？

使用量可以根據菜品的口味調整。如果山奈是菜品的主要原料，那麼使用量應占到80%；如果山奈只是調味料，那麼使用量應為3%-10%不等。

山奈適合用在什麼樣的烹調技巧中，起到什麼作用呢？

山奈和其他香料一樣，在烹飪中可以去除動物性原料的腥、臭、膻、臊等異味。它適用於醃、拌、炒、燒、煮、燜、蒸、鹵、醬、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等各種烹調技法。

那麼，山奈最適合和哪些其他香料（食材）搭配使用呢？

山奈和雞肉、鴨肉、豬肉、牛內臟都很搭，尤其是和牛肉也相當合適。也可以和海鮮，像是魚、蟹、魷魚、章魚等一起烹調。另外，山奈和富含油脂的食材，如芝麻和芝麻油混在一起也可以提升味道。在香料組合方面，山奈可以和八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等一起使用，共同做成白滷水、精滷水的配料。

那在烹飪前，山奈需要經過怎麼樣的處理呢？

因為山奈的辣味相當濃烈，所以要適量使用。新鮮的山奈可以直接清洗後，切成末或片狀，和其他菜品一起烹製。如果是乾的山奈片，需要用白酒浸泡一小時再使用。也可以把乾的山奈磨成粉，這樣可以更好的調出食物的香味，增加菜品的鮮味。

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

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