郫縣豆瓣醬
柳丁愛學習中華料理的過程，類似學生時代的升學級 級考。

先是從不懂食材開始。懂食材沒技法又不行。又技法還得懂火候。瞭解了火候又要考驗你的耐性，每個食材步步處理的耐性。最後，從食材到技法到火候到人定力境界的集合，你才能從眾多菜係之中得到幾道好菜。

跨越了菜係，都好像是隔行如隔山。還要孜孜不倦的再攻克。

古人發明醬料，就是為了走捷徑的。當某種菜係被定義為某種味道重複出現次數多的時候。你就可以開始有作弊小抄。
而當辣椒傳播到四川後，則誕生出了豆瓣醬。

看似是用一種豆瓣醬就搞定了百菜百味的川菜，但實際上辣椒在發酵過程中微生物和環境條件都難以準確地控制，從而產生了變化多樣的風味，就像法國不同葡萄酒產區有當地自帶的風土味道一樣，辣椒醬也有著自己的風土。因此如果想要瞭解百菜百味，就需要從郫縣風土開始。

將蠶豆曬乾脫殼，浸泡數日，然後拌入麵粉，蒸熟後加入米曲，先放進無菌的密封空間里長毛，然後再放鹽水發酵，直至變黑，便可製成甜豆瓣，這個製作過程就是一般豆醬的製作過程。待蠶豆發酵好後，才準備與今年殺過青的鮮辣椒混合。

鮮辣椒需要先曬過一個月，清洗後剁成大塊拌入食鹽，製作成辣椒胚，然後再與甜豆瓣混合，放入大缸中，蓋上蓋，便正式進入了日復一日的豆瓣醬發酵階段了。

豆瓣醬混合入缸之後的每一天，工作人員都需要掀開蓋子，攪拌缸中豆瓣醬，持續一段時間的晾曬，好讓它在陽光下進行殺菌，並深度發酵。夜晚還要再次掀開蓋子露於空氣之中，這個過程中郫縣的風土起到決定性作用，由於此地處於北緯30度，背靠趙公山，受惠於都江堰岷山的積雪融水水系，因此每晚掀開蓋子後，豆瓣醬還會吸收空氣中自然形成的露水。

在日復一日的翻曬露過程中，辣椒肉被不斷分解，產生不同的氨基酸，讓辣味越來越豐富多樣，也就是川菜復合之味的神秘之處了。

抄作業的前提是，你怎麼知道你抄的是對的？
柳丁愛當初去進口的鵑城牌郫縣豆瓣醬，一想到整個城市的周邊幾乎300多家的作坊，大部分豆瓣醬都是水泥缸儲存、機器攪拌、智能控溫、3個月快速發酵而成，我便更加覺得眼前鵑城牌在院子里這幾排大缸中每天人工翻曬的古法豆瓣醬彌足奢侈。

想學做川菜。苦練基本功的能力要有，抄作業的方法更要有。
且聽柳丁愛下回分解，柳丁愛王牌輔導作業之–先把郫縣豆瓣醬買回家再等柳丁愛教您怎麼把川菜都馴服在自己的廚房中吧！