新式麻辣火鍋勾引美食探險家，絕對讓客人味蕾大開眼界！

商用新式麻辣火鍋製作技術

特點：香辣鮮美，辣味中帶著麻感，屬於中度辣。

主料：乾子彈頭辣椒1000克，二荊條乾辣椒500克，乾青花椒500克，鮮牛油300克，沙拉油1000克，雞油1000克，牛大骨鮮湯2000克。

調料：黃酒6克，白酒2克，醪糟汁4克，冰糖2克，雞粉10克，味精10克，適量的鹽。

香料：小茴香25克，香葉4克，良姜10克，甘草2克，白蔻10克，香茅10克，胡椒25克，香果10克，金砂仁6克，南姜10克，百裡香4克，黃桅子10克，桂皮10克，紫草20克，玉果9克，香果6克，木香6克，青果6克，香沙6克，香草6克，老薑6克，大蒜100克，紅蔥頭100克，桑根10克，白酒50克。

製作方法：

（1）將所有香料研磨成粉末，將2/3的香料用紗布包裹起來，入熱油中浸泡出香氣；將乾辣椒切段，去籽，用溫水泡10分鐘左右，去除雜物，然後煮沸10分鐘，使辣椒變軟變色，再放入攪拌機攪成細泥待用；

（2）乾花椒用水泡5分鐘左右，瀝乾水分備用；將鮮牛油洗淨，入鍋中用微火熬至出油，再加入老薑、蔥、洋蔥、白酒，去除異味，增添香氣；取一大鍋，放入熬好的牛油、雞油、沙拉油，加入攪拌好的辣椒，用微火炒約1小時，直至辣椒出香且無水分，再加入老薑、大蒜、泡好的花椒，再炒5至8分鐘，最後加入剩餘的1/3香料，繼續炒至出香，關火後加蓋焖至冷卻；取密網，放在大桶上，將炒好的料放在上面，讓所有油滲乾。

（3）將料渣與牛大骨鮮湯一同熬煮20分鐘，然後過濾得到湯汁備用；上菜時，根據1500克油：500克水的比例，根據鍋的大小選用底料，每鍋放入30克剪碎的乾辣椒、10克乾花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精，適量的鹽，攪拌均勻即可使用。

技術關鍵：炒辣椒的火侯非常重要，不能太焦，否則會帶苦味，但又不能太生，否則不夠香且乾辣；辣椒要炒至乾爽，否則油會渾濁且不明亮；泡香料的油溫一般在兩三成左右。

這款新式麻辣火鍋絕對是一道值得一試的好創業生意，不僅有著豐富的辣味和麻感，還兼具鮮香的特點。相信會給客人帶來獨一無二的美食體驗。

唯有美食和愛，永不辜負。

柳丁愛麻辣專科，只為了不辜負麻辣深愛而存在。

有任何問題歡迎加line詢問