廣州老廣師傅如何征服羊肉的異味

在中國一線城市的廣州，打從明朝起就成了吃貨們的朝聖地，到了清朝末年，更是練就了一身「化腐朽為神奇」的廚藝本事。雖說頂著「羊城」的雅號，可本地老饕們對羊肉那股子膻味卻是敬而遠之——彷彿羊兒們欠了他們幾輩子債似的。於是，如何把羊肉整治得服服帖帖，就成了老師傅們最愛琢磨的江湖秘技。

老廣師傅們的智慧，向來像他們燉的老火湯一樣層次分明。他們認定，羊肉的膻味一半藏在皮毛油脂裡，另一半則躲在血水中作祟。對付前者，他們祭出了「禾桿草火烤大法」——把羊肉架起來，點燃禾桿草慢慢燻烤，活像在給羊兒做火療SPA。焦黑的皮毛一刮，油脂隨之敗走麥城，連帶著禾桿草那股子稻穀香也滲了進去，倒讓羊肉多了幾分田野趣致。這招狠辣，像極了廣州人談生意時的作派：表面客氣，下手卻毫不含糊。

但光這樣還不夠。老廣們對腥味的潔癖，可比大戶人家的小姐對衣裳上的褶皺還計較。於是第二步「沸水快閃」登場了——把羊肉切成塊，在滾水裡蜻蜓點水般一掠而過。血水還沒來得及哀嚎就被沖刷殆盡，肉質卻依舊鮮嫩，簡直是廚藝界的「凌波微步」。這手法精妙得讓人想起粵劇裡的水袖功夫，看似輕描淡寫，實則暗藏鋒芒。

有了這兩道「前戲」，再派草果、小茴香這些香料大將上陣，羊肉頓時從腥膻莽漢變成了溫潤君子。說來有趣，這套除腥哲學用在豬肉、鴨肉身上照樣管用，就像粵語裡的歇後語，放之四海皆準。如今想來，老廣師傅們哪裡是在做菜？分明是在演繹一場「腥味祛除術」的江湖傳奇——香料不過是錦上添花，真正的功夫，早在下鍋前就使完了。