"君、臣、佐、使"，這是我們研究香料配比時必要注意的一個原則，就像國家的運作，管理人員都有他們的職責與地位，一個醬料也是這麼一回事。這裡頭包含了中醫調理的理念，也同樣能運用在我們學習與研究香料的配方和滷湯的操作，相當重要。

柳丁愛提供一個香料的配比公式，大家可以參考一下：

首先，我們看看"君"料，大概要佔到所有配料的58%，比方說你想滷豬肉、牛肉、羊肉或者家禽、水產類等，這個時候你需要的香料可能是八角、桂皮、肉蔻、良薑、砂仁、小茴香、白荳蔻、白芷、小茴香、肉桂、良薑等等。而在滷湯中，香料大概要占到0.8%到1%，鹽則是1.6%到2%。

接著，我們看"臣"料，約佔29%。可以使用的香料有山奈、乾薑、香葉、花椒、胡椒、香葉、肉蔻、草寇、花椒、草果、砂仁、孜然、白蔻、小茴香、胡椒、香菜籽等等。同樣的，香料和鹽在滷湯中的比例跟"君"料差不多。

最後，我們看"佐"與"使"料，大概只佔到13%。這時候可以考慮使用甘草、羅漢果，陳皮，蓽撥，丁香等香料。在滷湯中的比例也跟"君"、"臣"料一樣。

所以你會發現，無論是"君"、"臣"還是"佐"、"使"，他們在配比上其實都有一個原則，大家都是以1:1的比例去配置。但別忘了，每個食材都有他們自己的特性，所以在配對香料的時候，也要根據不同食材的特性去搭配，這就是所謂的""因材施教"啦！

再來，我們看一下滷湯的配製，先是香料的份量，大概就是要佔製作滷湯所使用高湯重量的0.08%-1%左右，比如你有1000克高湯，那就搭配8-10克香料就對啦。至於鹽，則是要占滷湯總量的1.6%-2%，也就是說，如果你有1000克高湯，就配16-20克鹽就可以了。但如果你在製作滷湯的時候用到醬油或者醬料的話，就要減少一些鹽的份量，因為醬油跟醬料本身就有含鹽量，大概在18%和16%左右。

最後想跟大家說的就是，這個老滷香料配比公式，雖然是製作滷湯的基礎，但其實並不是一成不變的。在實際的操作過程中，香料的搭配可以隨著你的心情、食材的特性，或者是你想嘗試的口味去做變化，形成屬於你自己的獨特口味。所以，了解這個原理之後，就可以"舉一反三"，發揮你的創意，這才是製作美味滷味的關鍵所在。

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