鹽是滷味調味的大王，假如你手滑操作不慎，結果豬腳不夠入味，那麼一咬下去就會覺得味道淡淡的，縱使你的配方再強大，滷湯再濃，吃不了幾口就會感到膩口。但反過來說，假如豬腳足夠入味，那麼一入口的瞬間，鹹香味跟著五香味和豬腳的肉香味一起爆發，這樣的豬腳就算吃多也不會覺得膩，反而會開胃，這是因為豬腳的肥油完全被引出來了。那麼，要怎麼做才能讓豬腳更入味呢？今天柳丁愛就來跟大家分享一下。

首先，如果要讓豬腳入味，醃制過程很重要，我們一直強調，如果想做好滷味，一定不能省略醃制的步驟，否則不但不能提升效率，還會降低滷味成品的品質。

其次，豬腳要入味，就得要出油，而出油的方法就是油炸。油炸能除掉豬腳多餘的肥油，還能讓豬腳肉質更乾燥，滷制的時候就能更好地吸收滷湯，而滷湯鹹鹹的，豬腳吸收了滷湯之後自然就會更入味。

再來，滷完後，採用淋汁浸泡的方法會進一步增強入味的效果。把滷湯打出來燉濃，變成醬汁，然後在出餐的時候淋在切成塊的豬腳上，這樣鹹鹹的滷汁加上去，豬腳的口感會更加入味，鹹香味滿滿。

最後，有經驗的老滷味師傅為了讓豬腳肉質軟嫩不爛，通常會採用回滷的方法。這裡的回滷並不是指隔夜的滷味，而是指分兩次滷制，第一次滷個兩小時左右，讓豬腳滷到七成的軟熟，等要出菜切塊之前，再把豬腳放回滷湯鍋中小火煮個半小時。用這種回滷的方式做出來的豬腳，不僅肉質軟熟不爛，而且入味效果特別好。

最後給大家一個小提醒：滷味經過多次的滷制加熱，色澤會越來越黑，看起來可能就不太新鮮，所以為了保持食物的新鮮感，在賣的時候，盤子裡應該要加點滷油或者滷汁，並且要不時翻動，避免豬腳黏在一起，能夠保持食物的新鮮。至於滷肉已經變得太黑的話，就可以單獨挑出來，這樣就不會影響那些新鮮的滷味的品質了。

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